I tortellini sono conosciuti in tutto il mondo e la loro origine è antica. Nel 1550 la ricetta della “minestra dei torteleti” venne riportata nel menù per i festeggiamenti dell'insediamento di nuovi tribuni. È inoltre citata nel Diario del Senato di Bologna.
L'ombelico della marchesa
Come tutte le storie anche quella dei tortellini comincia con un: C'era una volta ...
Si racconta, che un giovane cuoco avesse perso la testa per una marchesa. La giovane donna alloggiava nella locanda dove lavorava. Incapace di resistere alla tentazione il giovane la seguì fino in camera. Dal buco della serratura la spiò. Incapace di distogliere lo sguardo dal suo ombelico rimase, ad osservare fino a che la donna si fu rivestita.
Rientrato in cucina i suoi pensieri tornarono al nobile ombelico. Quando prese in mano la sfoglia per lavorarla, le sue abili mani formarono piccoli ombelichi ripieni di carne: i tortellini.
Tradizionalmente e fino al dopoguerra il tortellino andava servito in brodo. Da dopo il dopoguerra diffuse l'usanza di condirlo con panna o - come proponeva Pellegrino Artusi, gastronomo di fine '800, nel suo libro - con un sugo alla bolognese. Varianti che scatenano le furie dei tradizionalisti.
Il ripieno tradizionale
Sia Bologna che Modena si contendono la paternità di tortellini.
Tortellini bolognesi:
Per il ripieno bolognese si usa del lombo di maiale. La carne va marinata per 2 giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe. Va poi fatta cuocere in un tegame a fuoco lento con una noce di burro. Infine la carne va unita prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, sale e noce moscata e tritata con un battilardo.
Tortellino di Modena
Questo tortellino è leggermente diverso. Il ripieno è a base di lonza di maiale tagliata a cubetti. Questa viene fatta saltare in una padella antiaderente per pochi minuti. L'impasto è arricchito di prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stravecchio, 1 o 2 uova, noce moscata grattugiata, pepe bianco e sale. L’impasto va inoltre tritato finemente con un tritacarne.
Il brodo
A Modena il brodo in cui viene fatto cuocere il tortellino deve essere esclusivamente brodo di gallina e deve essere preparato la mattina per la sera. A Bologna invece il brodo deve essere di cappone e manzo e per la sua preparazione non deve mancare l'osso.
TORTELLINI IN BRODO
Ingredienti
Brodo di manzo e vitello:
- 1 osso
- 500 g manzo, polpa
- 500 g vitello, polpa
- 1 gambo sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 4 grani pepe nero
- 3 chiodi garofano
- 1 foglia alloro
- q. b. sale, grosso
Sfoglia
- 400 g farina 00
- 4 uova, ca.240-250 ml liquido
Ripieno
- 20 g burro
- 140 g vitello, polpa
- 80 g mortadella
- 80 g prosciutto, crudo
- 1 uovo, grande
- 150 g parmigiano, grattugiato
- q. b. noce moscata , in polvere
- q. b. sale
- q. b. pepe
Preparazione
- Brodo: Tagliate a metá le cipolle e mettetele con la parte tagliata sul fondo di una pentola sufficientemente capace da contenere l'intera minestra. Accendete il fuoco e lasciatele abbrustolire fino saranno diventate scure. Questo accorgimento donerà alla minestra un bel color bruno e addolcirà il sapore della cipolla.
- Sistemate i restanti ingredienti nella pentola, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Schiumate il brodo eliminando la patina che si forma in superficie e lasciate sobbollire per 3 ore con un coperchio a cui sia stato lasciato uno sfiato. A cottura di ultimata filtrate e regolate di sale.
- Idealmente il brodo va preparato il giorno prima. Quando si è raffreddato e ha passato una notte in frigo si può facilmente togliere il grasso in eccesso che si fa a solidificare sulla superficie.
- Tortellini: Mentre il brodo cuoce preparate i tortellini partendo dalla sfoglia.
- Sfoglia: La sfoglia va preparata con farina di grano tenero ("00") e uova di gallina molto fresche secondo una proporzione di un uovo per ogni 100 g di farina.
- Mettere la farina su di una spianatoia. Fate al centro della farina una conca e rompete le 4 uova nel centro di essa. Aiutandovi con una forchetta cominciate a rompere le uova e a raccogliere farina dai lati la farina. Quando l’uovo sarà una crema densa cominciate a lavorare la sfoglia con le mani fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Formate una palla, coprite con della pellicola o sotto uno strofinaccio e fate riposare in luogo fresco (non frigorifero) per almeno 2 ore.
- Mentre la sfoglia riposa, occupatevi del ripieno.
- Ripieno: Fate rosolare la carne nel burro per alcuni minuti. Dopo averla fatta intiepidire mettetela in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto. Quando gli ingredienti saranno ben tritate aggiungete, l’uovo, il formaggio, la noce moscata e il pepe. Tritate. Salate. Mixate e aggiustate il sale.
- La tradizione vuole che la sfoglia sia tirata con il mattarello fino a uno spessore di 1 mm. Una macchina per la pasta rende questo passo più facile. Dalla sfoglia vanno ritagliati quadrati di circa 4 cm - per Pellegrino Artusi i quadrati dovevano essere di 37 mm esatti.
- Ponete al centro del quadrato una nocciola di ripieno. Il quadrato va poi ripiegano in modo da ottenere un triangolo, che si modella intorno al dito - indice, per il tortellino modenese e dito mignolo per il tortellino bolognese).
- Tirate ora la pasta con il mattarello o con la macchina per la pasta. La pasta non usata va protetta con della pellicola per impedire che si secchi. Tirate una sfoglia di 1 mm. Con una rotellina liscia tagliate dei quadratini di 4 cm. Al centro di ciascun quadratino mettete una nocciolina di impasto. Chiudete i due lembi del tortellino, mettendo una punta sull’altra e in modo da ottenere un triangolo. Pressate bene i lati perché non fuoriesca il ripieno. Girate ora la punta del triangolo verso il basso stringete i due lembi e arrotolarli intorno al dito per chiudere il tortellino. Continuate fino ad aver terminato tutta la sfoglia e tutto il ripieno. Se mentre la lavorate la pasta dovesse diventare troppo secca spennellate con pochissima acqua.
- I tortellini pronti adagiateli su di un canovaccio pulito leggermente infarinato.
Fate cuocere i tortellini nel brodo per pochi minuti.
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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