Stupendi da vedersi e buonissimi i tortellini sono realizzati unendo la tradizione a prodotti genuini e naturali. Un primo piatto da leccarsi i baffi, che fu ideato per riprodurre l'ombelico di una giovane marchesina.
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Tempi di cottura 3 oreh
Tempi totali 3 oreh
pietanza minestra, Piatti
cucina con carne, Emilia-Romagna, Italia
porzioni 6persone
calorie 844kcal
Ingredienti
Brodo di manzo e vitello:
1osso
500gmanzopolpa
500gvitellopolpa
1gambosedano
1carota
1cipolla
4granipepe nero
3chiodigarofano
1fogliaalloro
q.b.salegrosso
Sfoglia
400gfarina 00
4uovaca.240-250 ml liquido
Ripieno
20gburro
140gvitellopolpa
80gmortadella
80gprosciuttocrudo
1uovogrande
150gparmigianograttugiato
q.b.noce moscata in polvere
q.b.sale
q.b.pepe
Preparazione
Brodo: Tagliate a metá le cipolle e mettetele con la parte tagliata sul fondo di una pentola sufficientemente capace da contenere l'intera minestra. Accendete il fuoco e lasciatele abbrustolire fino saranno diventate scure. Questo accorgimento donerà alla minestra un bel color bruno e addolcirà il sapore della cipolla.
Sistemate i restanti ingredienti nella pentola, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Schiumate il brodo eliminando la patina che si forma in superficie e lasciate sobbollire per 3 ore con un coperchio a cui sia stato lasciato uno sfiato. A cottura di ultimata filtrate e regolate di sale.
Idealmente il brodo va preparato il giorno prima. Quando si è raffreddato e ha passato una notte in frigo si può facilmente togliere il grasso in eccesso che si fa a solidificare sulla superficie.
Tortellini: Mentre il brodo cuoce preparate i tortellini partendo dalla sfoglia.
Sfoglia: La sfoglia va preparata con farina di grano tenero ("00") e uova di gallina molto fresche secondo una proporzione di un uovo per ogni 100 g di farina.
Mettere la farina su di una spianatoia. Fate al centro della farina una conca e rompete le 4 uova nel centro di essa. Aiutandovi con una forchetta cominciate a rompere le uova e a raccogliere farina dai lati la farina. Quando l’uovo sarà una crema densa cominciate a lavorare la sfoglia con le mani fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Formate una palla, coprite con della pellicola o sotto uno strofinaccio e fate riposare in luogo fresco (non frigorifero) per almeno 2 ore.
Mentre la sfoglia riposa, occupatevi del ripieno.
Ripieno: Fate rosolare la carne nel burro per alcuni minuti. Dopo averla fatta intiepidire mettetela in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto. Quando gli ingredienti saranno ben tritate aggiungete, l’uovo, il formaggio, la noce moscata e il pepe. Tritate. Salate. Mixate e aggiustate il sale.
La tradizione vuole che la sfoglia sia tirata con il mattarello fino a uno spessore di 1 mm. Una macchina per la pasta rende questo passo più facile. Dalla sfoglia vanno ritagliati quadrati di circa 4 cm - per Pellegrino Artusi i quadrati dovevano essere di 37 mm esatti.
Ponete al centro del quadrato una nocciola di ripieno. Il quadrato va poi ripiegano in modo da ottenere un triangolo, che si modella intorno al dito - indice, per il tortellino modenese e dito mignolo per il tortellino bolognese).
Tirate ora la pasta con il mattarello o con la macchina per la pasta. La pasta non usata va protetta con della pellicola per impedire che si secchi. Tirate una sfoglia di 1 mm. Con una rotellina liscia tagliate dei quadratini di 4 cm. Al centro di ciascun quadratino mettete una nocciolina di impasto. Chiudete i due lembi del tortellino, mettendo una punta sull’altra e in modo da ottenere un triangolo. Pressate bene i lati perché non fuoriesca il ripieno. Girate ora la punta del triangolo verso il basso stringete i due lembi e arrotolarli intorno al dito per chiudere il tortellino. Continuate fino ad aver terminato tutta la sfoglia e tutto il ripieno. Se mentre la lavorate la pasta dovesse diventare troppo secca spennellate con pochissima acqua.
I tortellini pronti adagiateli su di un canovaccio pulito leggermente infarinato. Fate cuocere i tortellini nel brodo per pochi minuti.