I cappellacci di zucca sono una specialità ferrarese, che sorprende con il suo sapore dolce. Questa variante della ricetta tradizionale non prevede l’aggiunta di amaretti e mostarda. La pasta è invece arricchita di zafferano.
Questa spezia non solo dona tanto colore, ma sottolinea senza coprire l’aroma della zucca donando un tocco di raffinata bontà e bellezza alla pietanza. Aggiungete anche un po’ di pepe all’impasto. Vedrete come ci sta bene.
I banditi con il cappello
La leggenda
racconta che sia stato un gendarme a inventare i cappellacci. Era il 1870 e un
gruppo di banditi derubava la gente, ma nessuno riusciva a coglierli sul fatto.
Dei banditi non si sapeva nulla se non che portassero dei cappelli vecchi e
sporchi, dei cappellacci insomma. Il povero gendarme era talmente frustrato ed
ossessionato dalla loro cattura da non riuscire a liberarsi del loro pensiero
neppure in cucina, dove era intento a preparare i tortelli di zucca al burro. Tirava
la pasta non pensava ad altro che ai banditi con i caplaz
(cappellacci in dialetto ferrarese) e le sue mani invece
di formare tortelli, quella volta formarono dei cappelli.
Eat local: la Stravaganza dei Signori del 16. secolo
A parte la leggenda il primo a trascrivere la ricetta dei cappellacci alla zucca fu Giovan Battista Rossetti (1584), il cuoco di corte di Alfonso II d’Este. Quelli che allora erano chiamati “tortelli di zucca al burro” avevano una forma leggermente diversa da quella odierna ed erano allora preparati con spezie quali lo zenzero e il pepe, che ora sono scomparse completamente dalla preparazione tradizionale.
Prodotti locali e stagionali per i banchetti ufficiali
Le documentazioni storiche di corte ci mostrano che i cappellacci di zucca non facessero parte del menu quotidiano, ma che venissero preparati solo per banchetti ufficiali e questo nonostante la zucca a quel tempo fosse stata considerata un alimento povero. Ma come sappiamo i d’Este erano conosciuti in tutta Europa per le loro idee rivoluzionarie in fatto di cucina. Per loro non vi erano ingredienti di prima o seconda categoria, ma solo prodotti da scegliere quando il loro sapore era perfetto. La loro era una cucina stagionale e locale, che le mode del tempo non riuscirono a modificare.
I cappellacci di zucca e zafferano
Ingredienti
Pasta
- 70 g farina, di semola di grano duro
- 230 g farina, 00
- 3 uova
- 1 cucchiaino zafferano, fili
Ripieno
- 1 zucca , Hokkaido - circa 700 g
- 300 g formaggio grana, alternativo parmigiano
- sale
- noce moscata
- pepe
Condimento
- abbondante burro
- salvia
- formaggio grana, alternativo parmigiano
Preparazione
- Su di una spianatoia versate la farina a fontana. Versate le uova in un bicchiere, aggiungete lo zafferano e mischiate con una forchetta, finché i filamenti abbiano lasciato colore. Versate quindi le uova nella fontana e iniziate a unire gli ingredienti dal centro verso l’esterno. Impastate poi il tutto fino ad aver ottenuto un impasto liscio e morbido. Ci vorranno 10 minuti.
- Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.
- Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 180 °Lavate la zucca ed eliminate i semi. Non toglietele la buccia. Tagliatela a spicchi non troppo grossi, in modo che si riducano i tempi di cottura, ma anche non troppo piccoli perché le fette riescano a rimanere in equilibrio sulla placca da forno.
- Ricoprite la placca forno con un foglio di carta forno. Poi ricoprite tutta la superficie della carta con del sale da cucina. Adagiate la zucca con la buccia rivolta verso il sale. Infornate fino a quando la zucca sarà bella morbida. Indicativamente controllate dopo 20-30 minuti. I tempi di cottura dipendono dal tipo di zucca e dalla grandezza degli spicchi
- Sollevate delicatamente le fette di zucca, con un pennello spennellate il sale che fosse rimasto attaccato alla buccia e con una forchetta schiacciate la polpa in una terrina fino a che avrete ottenuto un impasto morbido e senza grumi. Della Hokkaido potete mangiare anche la buccia se la sua consistenza non vi disturba. Unite il formaggio grattugiato, insaporite con noce moscata, sale e pepe. Coprite con della pellicola trasparente fino ad utilizzo.
- Stendete la pasta sottile e ricavatene dei quadrati o dei cerchi. Mettete al centro dei quadrati/cerchi una nocciolina d’impasto poi chiudete i quadrati/cerchi a metà. I miei quadrati – da cui ho anche ricavato i cerchi – hanno un lato di circa 6 cm. Chiudete bene i bordi e fate leggermente pressione con le dita perché l’impasto sia ben contenuto all’interno e spinto verso il centro del lato di ripiego. Unite i due angoli sul lato dove è racchiuso l’impasto.
- In una pentola fate bollire abbondante acqua. Salatela quando bolle e gettate i cappellacci. Lasciateli cuocere per 3-4 minuti. Scolateli e buttateli nella pentola in cui avrete sciolto abbondante burro e salvia. Fate insaporire i cappellacci per un minuto quindi impiattate. Servite con abbondante formaggio grana e del pepe nero.
Video
Valori nutrizionali
Trucco: cottura a forno su sale
Per la preparazione dei cappellacci di zucca, la zucca deve essere asciutta. Ci sono molti modi per cucinare la zucca, ma sicuramente il metodo che preferisco è la cottura in forno con sale. È veloce ed efficace e garantisce un ripieno perfetto.
Buon appetito!
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