Le pincinelle sono una specialità di pasta marchigiana nata per caso, come molti piatti italiani: in questo caso, facendo il pane.
L'efficenza delle donne di Sassoferato
Le Pincinelle sono originarie di Sassoferrato in provincia Ancona. La città è stata testimone nel 295 della vittoria di Roma contro i Galli e Sanniti. Ma la città non ha lasciato solo tracce storiche ma anche culinarie. La specialità di Sassoferrato è la sua pasta fresca.
Come in ogni altro luogo in passato anche a Sassoferrato le donne erano solite preparare il pane una volta in settimana. Le donne marchigiane erano scaltre e per non dover preparare un nuovo impasto per il pranzo presero a lasciarne sempre una porzione da parte prima dell’ultima formata. Con quell’impasto formavano poi delle Pincinelle. E come la pasta le gettavano in acqua salata e condivano per il piacere dei commensali .
Il pane diventa pasta
Nelle Marche le Pincinelle vengono chiamate anche Cordelle, Pencianelle, Pence, Surci oder Monfricoli. Tutti nomi per la stessa pasta preparata solo in modo leggermente diverso, per via delle diverse preparazioni del pane. Farine, ma anche agenti lievitanti differenti danno vita a questa pasta. Essa può essere infatti preparata sia con pasta madre o lievito di birra.
La variante, che amo molto di più, è quella che prevede l’utilizzo dell’esubero di questa pasta. Infatti quando in passato si rinfrescava la pasta madre senza preparare pane, invece di buttare l’esubero le massaie lo univano a acqua e farina e ne formavano Pincinelle.
📖 Recipe
Pincinelle marchigiane
Ingredienti
- 200 g farina, di semola di grano duro
- 100 g acqua
- 100 g lievito madre , rinfrescato e idratato al 50% (50 pasta madre + 50 g farina + 25 g acqua
Preparazione
- Unire tutti gli ingredienti. Ottenuto un impasto omogeneo e elastico mettetelo in una terrina e copritelo con della pellicola trasparente bucherellata o un canovaccio.
- Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 3-4 ore). Una volta che l’impasto è pronto formate dei rotolini sottile e tagliate dei pezzi della lunghezza di 5-10 cm.
- Cuocere in abbondante acqua salata per 3-5 minuti a seconda dello spessore e consistenza desiderata. Scolate e condite con abbondante sugo al pomodoro e tanto formaggio pecorino.
Valori nutrizionali
Non avete pasta madre?
Nessun problema, la ricetta funziona anche con il lievito di birra. Amalgamate 10 g lievito con 40 g di acqua e 70 g di farina. Questo impasto sostituisce la pasta madre della ricetta. Anche in questo caso la pasta deve raddoppiare (circa 1 ora).
E funziona anche con l'esubero. Unite 50 g di esubero a 50 g di farina e 25 di acqua . Questo impasto sostituisce la pasta madre della ricetta. Anche in questo caso la pasta deve raddoppiare (circa ¾ ore a seconda dell'attività dell'esubero).
La misura giusta
Per la perfetta pincinella mia madre faceva sempre due prototipi prima di mettere in forma l'intero impasto. Infatti questa pasta aumenta molto di volume anche dopo la cottura. Versate uno dei prototipi nell'acqua e considerate se non sia il caso di renderlo più sottile. La versione che non avrete cotta vi servirà come sagomina per gli altri.
Avete bisogno di più porzioni?
La proporzione degli ingredienti (2 parti di farina, 1 parata di acqua 1 parte di pasta madre) è sempre la stessa. Aumentatene gli ingredienti in base ai vostri ospiti.
Buon appetito!
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