Buccellato alle noci

Buccellato, il pane dolce toscano con ripieno di noci.
Un antico detto toscano recita che chi viene a Lucca e non mangia il Buccellato è come se a Lucca non ci fosse mai stato!

Pane dei soldati e tassa sul pane dolce

A Lucca, la patria del Buccellato è stato trovato un documento del 1485 ne riporta la ricetta. Una ricetta che allora era non molto di più che una pagnotta profumata all’anice. I suoi ingredienti venivano mischiati tutti in una sola volta. Nel secolo successivo questo pan dolce era già venduto ovunque. La Repubblica di Lucca impose nel 1578 una tassa sul dolce più amato in città. Con i soldi di questa tassa il comune voleva risanare gli argini del fiume Serchio.

Buccellato: varianti e simbolo di vita

Nel tempo la preparazione del Buccellato si fece più ricercata. La pasta fu addolcita con frutta secca e miele.
Al Nord lo si profumò con la grappa. Al Sud con limoni e arance. Differenza nell'impasto incisero sul gusto. Al nord si continuò a mischiare tutti gli ingredienti. Al sud il ripieno venne diviso dalla pasta e ricoperto con essa.
Anche a Garfagnana il Buccellato assunse un ruolo importante. Era abitudine regalarlo dai padrini e madrine ai loro figliocci in occasione dei loro momenti religiosi fondamentali. Quindi per il battesimo, la comunione, la cresima ... .
In questo caso il pan dolce toscano era adornato di nastri colorati, simbolo di unione e sostegno.

Da pane all'anice a morbido pan dolce

Il Buccellato moderno è un dolce che nei secoli è stato ingentilito e ammorbidito con l’aggiunta di uova, burro, latte e vaniglia e una glassa dolce a base di zucchero che lo ricopre. Al sud il ripieno è ancora separato dalla pasta, e al nord si è mantenuta la tradizione di unire gli ingredienti in un unico impasto nella forma di una ciambella.
Il pane un tempo aromatizzato all’anice ha ora un sapore simile a una brioche delicata e profumata di vaniglia e limone.
Quando poi il giorno dopo il Buccellato non è più fresco, viene tagliato a fette, tostato e ammorbidito in una tazza di caffè e latte. E come allora anche oggi se ne prendono dei piccoli bocconi “buccelae, e si fanno biscottare prima di gustarli.

Buccellato con ripieno di noci

E un antico detto recita che chi viene a Lucca e non mangia il Buccellato è come se a Lucca non ci fosse mai stato!

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Tempi di preparazione 45 min

Tempi di cottura 45 min

riposo 9 h

Tempi totali 1 h 30 min

pietanza Dessert, Torta

cucina Toscana

porzioni 20 pezzi

calorie 369 kcal

Ingredienti

 

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Lievitino

• 1 bustina levito di birra, disidratato
• 260 g farina 00
• 260 ml latte

Impasto

• 340 g farina 00
• 80 g zucchero semolato
• 80 g burro, temperatura ambiente
• 6 tuorli, temperatura ambiente
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia
• 2 limoni, scorza
• 100 g uvetta
• 1 presa sale
• 2 cucchiai rum

Ripieno

• 120 g zucchero
• 140 g burro, temperatura ambiente
• 300 g noci, macinate
• 1 dl latte
• 1 cucchiaio miele

Glassa

• 1 albume
• zucchero , a velo

Preparazione

 

Lievitino

• La sera prima preparate il lievitino. Setacciate a farina e mescolatela in una planetaria con il lievito secco e il latte tiepido. Quando l’impasto è ben amalgamato, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare per tutta la notte.

Impasto

• Il giorno dopo preriscaldate il forno a 180 °C.Mettete in ammollo l’uvetta nel rum.
  
• Nella planetaria unite farina, sale, burro, lo zucchero e tuorli. Amalgamate gli ingredienti. Quando l’impasto sarà amalgamato aggiungete il lievitino. Amalgamate nuovamente fino a che l’impasto dalle pareti. Aggiungete ora le scorze di limone, l’uvetta e la vanillina. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versate l’impasto su di un tavolo e amalgamatelo per un paio minuti. Lasciate riposare per una mezz’ora.

Sfogliatura

• Mentre l’impasto riposa nella planetaria unite lo zucchero e il burro il cucchiaio di miele, le noci e il latte.
• Dividete l'impasto in tre parti. Stendete ogni parte con il mattarello. Ricoprite ogni superficie di impasto. Arrotolate. Intrecciate e adagiate l'impasto in una tortiera a forma di ciambella imburrata e infarinata  in una ciambella.
• Fate riposare il dolce per un’ora. Spennellate la superficie con dell’albume e mettete in forno preriscaldato per 45 minuti.
• Fate raffreddare e servire con una spolverata di zucchero a velo

Valori nutrizionali

calorie: 369 kcalcarboidrati: 40 gproteine: 7 ggrassi: 20 ggrassi saturi: 7 gcolesterolo: 83 mgsodio: 110 mgpotassio: 180 mgFibre: 2 gzuccheri: 14 gvitamina A: 375 IUvitamina C: 6.1 mgcalcio: 51 mgferro: 2.1 mg

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Buon appetito!

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