Ribollita, la zuppa toscana di magro dei contadini | Secondo la ricetta di Pellegrino Artusi
Una zuppa saporita, dal profumo accattivante e un forte aroma. La ribollita è capace di scaldare anche gli inverni più rigidi.
La ribollita è un piatto povero di origine contadina e il piatto di recupero per eccellenza della cucina toscana. È una pietanza tipicamente invernale preparata con cavolo nero raccolto dopo la prima gelata, che ne ammorbidisce le foglie.
Trattandosi di un piatto spontaneo, che utilizzava ingredienti al momento disponibili, esistono diverse versioni della ribollita. Importante è usare fagioli secchi messi in ammollo la sera prima.
Il pane è bruno per l’Artusi e bianco e senza sale - quello tipico toscano per i toscani. Per essere perfetta la zuppa deve essere riscaldata almeno due volte, deve essere per l’appunto ribollita. Il sapore viene perfezionato alla fine solo da un filo di olio di oliva ed eventualmente dell’erba cipollina fresca tagliata fine.
ORIGINI MEDIOEVALI
La ricetta di questa zuppa risale al medioevo, quando i signori feudali consumavano i loro pasti dentro a dei pani detti “mense” o su focacce di pane azzimo, che non mangiavano, ma che davano ai servi a fine pasto. Per sfamarsi i servi univano al pane le verdure che avevano a disposizione. Facevano bollire il tutto per ottenere una zuppa saporita e sostanziosa.
Se durante la settimana si era soliti aggiungere anche un pezzettino di carne avanzata, lardo, pesce o latticini, nei venerdì di Quaresima si doveva mangiare di magro e la zuppa era a base di solo pane raffermo, legumi e verdure o come si direbbe ora: “vegana d’obbligo”.
RIBOLLITA
Ingredienti
Fagioli:
- 300 g fagioli, bianchi secchi
- 2 l acqua
- 1 spicchio aglio
- 2 gambi sedano
- Alcune cotenne carne, secca o prosciutto tagliate a strisce
Soffritto:
- 1 cipolla, grossa
- 1 spicchio aglio
- quanto basta prezzemolo
- 150 g olio, extravergine d'oliva
Zuppa:
- ½ cavolo, cappuccio o verzotto
- ½ cavolo, nero
- 1 mazzo bietole
- 1 patata
Per servire
- 220 g pane, bruno, raffermo
Preparazione
- Per preparare la ribollita iniziate dalla cottura dei fagioli bianchi. Metteteli in ammollo in una ciotola colma di acqua almeno per 12-24 ore. In un tegame dal bordo alto scaldate l’olio di oliva con lo spicchio di aglio e le cotenne (per la versione vegana, il rosmarino), aggiungete i fagioli scolati dall’acqua di ammollo, coprite con l'acqua e cuocete per 1 ora a fuoco medio-basso con il coperchio.
- Nel frattempo fatte un soffritto con un quarto della cipolla, due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo tritati fini. Mettete il soffritto sul fuoco con l’olio. Quando prende colore aggiungete le verdure tagliate grossolanamente. Prima i cavoli, poi la bietola e infine la patata a tocchetti. Condite con sale e pepe. Se dovessero essere troppo secche aggiungete acqua dei fagioli.
- Quando i fagioli sono cotti unite ½ dei fagioli alle verdure. Riducete l’altra metà ad una purea e unitela insieme all’acqua alle verdure.
- Mescolate bene, fate bollire ancora un poco e versate il tutto in una zuppiera dove, sul fondo, avete collocato il pane tagliato a fette sottili. Coprite con il coperchio. Attendete 20 minuti prima di servire con un filo di olio a crudo e eventualmente dell’erba cipollina.
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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