Es ist eine der berühmtesten Süßspeisen Italiens: das Panforte aus Siena. In der Toskana wird die Kuchenspezialität mit Trockenfrüchten, Nüssen und Honig das ganze Jahr über gegessen. In der kalten Jahreszeit schmeckt das Panforte aber besonders gut, am besten begleitet von einem feinen Vinsanto.
Die Geschichte
Bereits im Frühmittelalter waren in Siena und der Toskana Rezepte mit ähnlichen Zutaten bekannt. Das „panes melatos" war eine Art Fladenbrot aus Mehl, Wasser, Feigen, Weintrauben und Honig. Es schmeckte frisch, bekam jedoch durch Gärprozesse bald einen starken säuerlichen Beigeschmack. Man nannte es deshalb auch „panis fortis" bzw. Panforte (starkes Brot). Im 13. Jahrhundert kamen mit den Kreuzzügen verstärkt orientalische Gewürze nach Italien. Diese - allen voran Pfeffer - wurden eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern. Das Panpepato (pfeffriges Brot) war erfunden.
Die Legende
Es wäre nicht Italien, würde sich nicht auch um diese bekannte Speise eine Legende ranken. Sie spielt im Kloster von Montecellesi: Dort fand Schwester Leta eines morgens die Vorratskammer durchwühlt vor. Mandeln, kandierte Früchte, Mehl und Gewürze wie Pfeffer und Zimt - alles war durcheinander. Leta versuchte für die geplante Armenspeisung zu retten, was ging. Sie vermischte die Zutaten mit etwas Flüssigkeit und backte das Ganze im Ofen. Die Äbtissin kostete das Ergebnis und fand es vorzüglich. Da das Backwerk stark nach Pfeffer schmeckte, nannte sie es Panpepato.
Panforte, das exklusive Brot
Ob Geschichte oder Legende, das Panpepato wurde keine Armenspeise. Die Gewürze waren teuer, und so blieb diese spezielle Süßigkeit lange den Wohlhabenden vorbehalten. Im 15. Jahrhundert kam sie auch in Venedig bei bedeutenden Feierlichkeiten auf den Tisch. Bis Innsbruck wurde sie 1493 exportiert, als Bianca Maria Sforza zu ihrem Gemahl König Maximilian I. zog. Als die Sienesen 1879 den Besuch von Margarethe von Italien erwarteten, fand man den pfeffrigen Geschmack allerdings zu stark für den feinen Gaumen der Königin. Eine mildere Version wurde kreiert, das „Panforte Margherita".
📖 Recipe
Panforte di Siena
Equipment
- 1 Backform rund, ⌀ 18-20 cm
Ingredienti
- 300 g kandierte Zitronen- und Orangenschale
- 100 g Mandeln, süße, geschälte
- 100 g Haselnüsse
- 50 g Mehl
- 30 g Kakao
- 1 Prise Gewürzpulver, Koriander, Muskatnuss, Nelken, Pfeffer, Zimt
- 90 g Honig
- 150 g Zucker
- 1 Blatt Oblate, ⌀ 18-20 cm
- 1 EL Staubzucker , zum Bestäuben
- 1 Messerspitz Zimt
Preparazione
- Backform mit Backpapier auslegen. Den Boden der Backform dann mit der Oblate bedecken. Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 170°C vorheizen.
Trockenmischung
- Kandierte Früchte mit Nüssen, Mehl, Kakao und Gewürzen in einer Schüssel mischen.
Honig-Sirup Kochen
- Honig und Zucker in einer Pfanne langsam und unter ständigem Rühren erwärmen. Solange sanft köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist bzw. das Gemisch den Zahnstochertest besteht. Dazu einen Zahnstocher in die süße Flüssigkeit tauchen und unter fließendes kaltes Wasser halten. Der süße Tropfen am Zahnstocher sollte sofort hart werden. Sonst noch etwas köcheln lassen.
Mischung verbinden - Formen und Backen
- Nach bestandenem Test die Zuckermischung gleich vom Herd nehmen und mit den trockenen Zutaten gut vermengen. Masse in die Backform füllen, die Oberfläche mit einem Messer glätten. Im Backofen etwa 20-25 Minuten backen. Das Panforte abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Staubzucker und etwas Zimt bestreuen.
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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