I culargiones sono una pasta fresca ripiena tipica della Sardegna. Saporiti, ricchi e profumati sono un perfetto slow food autunnale per le grandi occasioni
Fra fede e superstizione
Ancora oggi in Sardegna la sera degli Ognissanti (2 Novembre) si preparano i culargiones per onorare le anime dei defunti. Questa usanza originariamente molto antica risalente ai tempi dei pagani, che riservavano alla divinità quello che di più prezioso si possedevano. Questo era un modo per assicurarsi, che le anime dei loro cari trovassero pace dopo la morte.
Legumi, verdure e patate sono stati a lungo la base della dieta degli abitanti degli altopiani sardi. Proprio questi ingredienti arricchiscono il ripieno dei culargiones.
In passato questa delicatezza si consumava unicamente nelle grandi occasioni. Oggi vengono preparati soprattutto in autunno e in inverno, raramente durante la settimana.
Quello che le montagne offrono
Alcuni miei amici mi hanno fatto notare la somiglianza di Culargiones ai Kasnudeln della Carinzia. Ciò è dovuto agli ingredienti del ripieno, che in entrambi i casi dipendevano dalle disponibilità del territorio. Sia qui che la ci sono ingredienti semplici quali patate, ricotta, formaggio ed erbe aromatiche come la menta. In Sardegna, per preparare i culargiones vengono usati inoltre prodotti a base di latte di pecora.
Alcune ricette prevedono aromi forti come quello d'aglio, del peperoncino, dell'arancia e del limone. Il pecorino si sposa spesso con la barbabietola. E anche l'oro delle montagne sarde: lo zafferano si può ritrovare in essi.
Sughi e ripieni bilanciati
Cotti, al forno o fritti i culargiones sono sempre buoni. A differenza dei più comuni ravioli per la loro preparazione viene utilizzata semola di grano duro. Questa va a sostituire la farina di grano tenero tipica dei ravioli.
Una delle ricette di Culargiones più conosciute proviene dalla provincia dell'Ogliastra e combina menta, zafferano e pecorino. Servito in salsa di pomodoro fresco, questa variante è deliziosa. Ma essendo un piatto molto ricco molti lo preferiscono con un filo di olio e parmigiano o del semplice aglio olio e peperoncino. A questa versione c'è anche chi piace anche dare un'ultima spolverata di prezzemolo e bottarga grattugiata.
Culurgiones all’Ogliastra
Ingredienti
Pasta
- 200 g semola di grano duro rimacinata
- 100 ml acqua tiepida
Sugo
- 500 g pomodori, freschi
- 1 cucchiaio olio di oliva
- 1 spicchio aglio
Ripieno
- 300 g patate, da purea
- 50 g pecorino, sardo
- 5-10 foglie menta, tagliata sottile
- 1 pizzico zafferano
- sale, se necessario
Preparazione
Pasta
- Disporre la semola a fontana e incorporare l’acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeno. Coprire con una pellicola trasparente e lasciar riposare per un’ora.
Sugo
- Togliete la buccia ai pomodori dopo averli scottati per alcuni minuti in acqua bollente. Privateli dei semini e tagliateli a pezzettini. Schiacciate l’aglio con lo schiacciaaglio e lasciatelo leggermente soffriggere. Inclinate leggermente la pentola in modo che l’aglio sia completamente coperto. Aggiungete il pomodoro e lasciatelo consumare fino a quando l’acqua contenuta nel pomodoro sia completamente asciugato. Spegnete il fuoco e aggiungete dell’olio di oliva a freddo.
Ripieno
- Lavare le patate. Fatele bollire con la buccia. Quando saranno morbide spellatele e schiacciatele. Fatele leggermente raffreddare. Aggiungete tutti gli altri ingredienti fino a formare una purea omogenea.
- Stendete la sfoglia e preparate dei cerchi. Mettete nel centro dell’impasto. Se non sapete chiuderlo con la forma tipica a spiga basterà chiuderli a mezzaluna.
- Portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Posate i culargiones nell’acqua uno ad uno. Quando saliranno in superficie scolateli e buttateli nel sugo sotto cui avrete riacceso la fiamma e rigirateli per un paio di minuti. Serviteli con delle foglie di menta eventualmente formaggio pecorino
Valori nutrizionali
Buon appetito!
Lascia un commento