Dall'invenzione del sugo di pomodoro la storia della cucina italiana e quella del pomodoro sono diventati inseparabili.
Il sugo di pomodoro
L’incontro del pomodoro con la pasta avviene per vie alquanto misteriose e con ogni probabilità nei quartieri popolari di Napoli.
Si racconta che l’idea di usarli come salsa venne a Antonio Latini, un cuoco di napoletano. Marchigiano d'origine, dove era nato nel 1642, Latini lavorava alle dipendenze del Cardinale Antonio Barberini.
La prima ricetta mai pubblicata di una salsa di pomodoro la troviamo nel suo libro “Lo scalco alla Moderna”. Qui Latini aveva raccolto tutte le sue ricette preferite e consigli per la perfetta preparazione.
Questo sugo di pomodoro era a base di pomodori, cipolla, timo, sale, olio e una spruzzata d’aceto e con il suo sapore acro venne inizialmente impiegata per insaporire carni e verdure. Una ricetta che fu apprezzata e che ritroviamo nel libro “il cuoco Galante”, di Vincenzo Corrado.
Antonio Nebbia, il cuoco della gente semplice
Il primo cuoco, che però provò a unire il sugo di pomodoro alla pasta fu Antonio Nebbia. Nebbia divenne famoso nel 1779 quando pubblicò il "Cuoco Maceratese", un libro unico nel suo genere.
I predecessori di Nebbia trascrivevano ricette adatte a nobili e regnanti. Si trattata di ricette di cuochi per cuochi. Nebbia vide invece la necessità di scrivere un libro per la gente comune.
Le sue ricette semplici ed economiche erano allo stesso tempo saporite e nutrienti.
... e il suo sugo di pomodoro
Fu Nebbia, che consigliò di tostare i pomodori per facilitarne la spellatura. Di setacciarli per privarli dei semini. Di farli andare a fuoco lento per aumentarne il sapor. Il suo sugo di pomodoro prevedeva cipolla sminuzzata e timo e per terminare la cottura con sale e olio.
Una ricetta che si diffuse a macchia d’olio diventando la base della cucina meridionale. E così, tale e quale ritroviamo il sugo di pomodoro di Nebbia nel "Trattato di Cucina Teorico Pratica" (1837) del napoletano Napoletano Ippolito Cavalcanti.
📖 Recipe
Spaghetti con sugo di pomodoro al burro, cipolla e profumo di basilico
Ingredienti
- 160 g spaghetti, rigatoni o penne
Per il sugo di pomodoro
- 600 g pomodori , freschi e maturi
- 1 cipolla, tagliata a metà
- 50 g burro
- 1 rametto basilico, fresco
- 1 presa sale
- 1 cucchiaio parmigiano, grattugiato
Preparazione
- Scottate i pomodori in acqua bollente per un minuto. Passateli per qualche secondo sotto un getto di acqua fredda per farli raffreddare in fretta. Sbucciateli.
- In una casseruola mettete i pomodori, la cipolla, il burro, il basilico e il sale e cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti o comunque fino a che il burro si sia completamente amalgamato con i pomodori e i pomodori siano completamente maciullati. Schiacciate i pezzi più grossi con un mestolo di legno. Mescolate dil sugo di volta in volta.
- Trascorso il tempo di cottura del sugo eliminate la cipolla. Unite al sugo gli spaghetti, che avrete nel frattempo cotto al dente, aggiustate il sale e insaporite con abbondante parmigiano grattugiato. Mescolate bene e servite gli spaghetti caldi con del basilico fresco e del parmigiano grattugiato a parte
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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