La Cacio e Pepe é un piatto povero della tradizione dei pastori. Una ricetta da osteria e soprattutto un modo per stare insieme.
A Roma quando si vuole invitare qualcuno a fare due chiacchiere gli si dice facciamoci un cacio e pepe, come in altre zone di Italia si direbbe facciamoci un caffè.
Cacio e pepe
Interessante è che la combinazione del formaggio e del pepe stimola la sete e se poi si considera la semplicità degli ingredienti e la facile preparazione ben si comprende come questo piatto sia diventato la pietanza tipica delle locande romane.
Abbiamo detto "pochi ingredienti", eppure questa pasta è solo in apparenza semplice. Per farla buona sono necessari un paio di accorgimenti.
La pasta
La preparazione classica prevede l’uso del tonnarello, uno spaghettone all’uovo, che assorbe perfettamente la cremosità della salsa. A questa ricetta però si adattano sia spaghetti, che pasta corta come maccheroni o rigatoni.
Il formaggio
Tradizionalmente il cacio e pepe si prepara con del pecorino romano di media stagionatura, che a differenza di quello sardo è più dolce e meno saporito.
A Roma si consiglia di assaggiarlo prima di comprarlo, proprio per evitare che sia troppo salato.
Se si dovesse acquistare un pecorino sardo che è di per sé più saporito è consigliabile tagliarlo con del parmigiano per diminuirne la sapidità.
Il pepe
...va pestato in un mortaio o tritato con un macinapepe all’ultimo momento. Si possono usare tipi di pepe diversi. C’è chi il pepe lo tosta separatamente in una padella antiaderente per esaltarne l’aroma.
La mantecatura
Il segreto di questo piatto sta nella mantecatura, che deve necessariamente essere fatta a freddo. Ciò significa che il sugo non deve essere cotto o messo sul fuoco. Questo accorgimento permette di non aggiungere altri ingredienti quali olio, panna o burro.
Pronto e Servito
Per essere buono questo piatto mangiato appena pronto, altrimenti si asciuga e perde di gusto. È una pietanza da mangiare calda. La tradizione vuole che anche i piatti di portata vengano messi a riscaldare a bagnomaria sull’acqua della pasta.
La cucina moderna rinfresca questo piatto con della scorzetta di limone grattugiata. Succo di limone può arricchire questa pasta di note fresche.
Per la caio e pepe si usa metà della quantità di acqua e sale tipicamente consigliata 100 g di pasta, 10 g di sale, 1 l di acqua. Quest'acqua è particolarmente ricca di amido, che serve per addensare il sugo, e di sapore dolce per contrastare il gusto marcato del formaggio.
📖 Recipe
CACIO E PEPE
Ingredienti
- 380 g spaghetti
- 4 cucchiaio pecorino, romano a persona
- ½ cucchiaino pepe
- sale
- acqua, di cottura
Preparazione
- Grattugiate il formaggio. Macinate il pepe. Mettete a bollire l’acqua in una pentola. Quando l’acqua bolle salatela, aggiungete gli spaghetti, facendo attenzione che vengano coperti dall’acqua quindi girateli un paio di volte con una forchetta, perché non attacchino e lasciateli bollire a fuoco medio-alto fino a che non saranno al dente.
- Nel frattempo prendete una padella antiaderente ampia. A freddo – senza fuoco – rovesciate il formaggio in padella, aggiungete il pepe tritato, eventualmente precedentemente tostato a parte, e unitelo poco alla volta dell'acqua di cottura (la schiuma che si forma sulla superficie dell'acqua. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una salsa morbida e cremosa.
- Aggiungete gli spaghetti cotti al dente e mantecate per bene. Se gli spaghetti dovessero essere troppo umidi aggiungete del pecorino, se fossero troppo secchi aggiungete acqua di cottura.Spolverate di pecorino e con del pepe.
Note
Valori nutrizionali
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