Solo tre ingredienti sono sufficienti per un fuoco d'artificio di sapori in bocca: lo zabaglione - anche noto come zabaione - è uno dei dessert più famosi della cucina italiana. È buono sia a temperatura ambiente, che freddo, come un gelato. Spesso è accompagnato da biscotti savoiardi o amaretti.
Il capo, la principessa e lo chef
Diverse regioni italiane rivendicano l'"invenzione" dello zabaglione. Una delle leggende riguarda il condottiero Giovanni Baglioni. Sbarcato a Reggio Emilia, aveva voglia di un dolce. Ma i suoi uomini ritornarono da lui solo uova, miele e vino. La crema, che egli creò, era buona e prese il nome di Baglioni. Il suo nome, Zàvan Bajòun in dialetto, divenne Zambajoun. Secondo un altro racconto, lo zabaione sarebbe nato in Toscana; si dice che Caterina de' Medici amasse la crema. Una ricetta per lo zabaione si trova anche nel libro del cuoco vaticano Bartolomeo Scappi, pubblicato nel 1570.
Il monaco e i mariti pigri
La storia più diffusa colloca l'origine del dolce più o meno nello stesso periodo a Torino. Qui operava il francescano spagnolo Pasquale Baylón, poi canonizzato e fatto patrono dei cuochi e dei pasticceri. Si dice che abbia consigliato lo zabaione alle donne che si lamentavano in confessione della mancanza di passione dei loro mariti. Così si sparse la voce che lo zabaione desse nuova energia anche agli uomini più pigri. La popolare "Crema di San Baylon" divenne presto "Sambayon" in dialetto piemontese. E si dice che il francescano sia diventato patrono di cuochi e pasticceri solo grazie ai suoi preziosi consigli.
A temperatura ambiente o gelato
Lo zabaione classico va sempre preparato e consumato fresco. Utilizzate solo uova fresche. Io amo questo dolce anche come gelato, che mi piace arricchire con qualche goccia di aceto balsamico. Il lieve sapore agrodolce crea un sofisticato contrasto con il dessert.
📖 Recipe
Gelato allo zabaione
Equipment
- gelatiera
Ingredienti
Zabaione
- 5 tuorli, d'uovo
- 120 g zucchero
- 150 g Marsala, secco
Inoltre
- 280 ml panna, liquida
- 50 g zucchero
opzionale
- 1 goccia crema all'aceto balsamico, di Modena
Preparazione
Per lo zabaione
- Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola larga e resistente al calore e sbatteteli energicamente. Scaldate il Marsala fino a renderlo tiepido. Montate il composto di tuorli e zucchero a bagnomaria per circa 1 minuto, mescolando continuamente. Nel frattempo, aggiungete lentamente il vino. Quanto più velocemente si mescola, tanto più spumosa sarà la crema, e allo stesso tempo ci si assicura che tutti gli ingredienti si riscaldino in modo uniforme.
- La miscela è pronta quando la massa ha raggiunto gli 82°C o quando inizia ad addensarsi. A questo punto mettete immediatamente la ciotola a bagno nel ghiaccio e continuate a mescolare per circa 1 minuto per ridurre la temperatura rapidamente. Questo assicura che lo zabaione non sappia da uova strapazzate.
- Se non volete gustare la crema fredda come gelato, ma tradizionalmente a temperatura ambiente, servitela accompagnata da biscotti.
- Per il gelato, montate la panna con lo zucchero rimanente e poi incorporatela con cura allo zabaione dal basso verso l'alto. Trasferite ora il composto nella gelatiera e azionatela per circa 40 minuti, o fino a quando il gelato sarà cremoso e sodo. Suddividete il gelato allo zabaione in coppette ghiacciate e servite. Un paio di gocce di crema all'aceto balsamico sono un ottimo contrasto.
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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