Brasà al bareul, così si chiama in dialetto piemontese il brasato al barolo. La sua carne morbida si scioglie in bocca e il suo sapore unico una volta assaggiato non si scorda più. Il suo segreto? Ingredienti di ottima qualità e tanta tanta pazienza!
La carne più fine per un classico intramontabile
Il brasato al barolo è un meraviglioso classico della cucina piemontese. La ricetta originaria prevede l’uso di carne bovina esclusivamente della razza fassona, una razza locale molto ricercata. Per la ricetta si possono usare diversi tipi di pezzi, ma lo scamone e il cappello del prete sono i favoriti perché rimangono morbidi anche dopo lunghe cotture.
Anche se il nome “brasato” farebbe supporre ad una cottura lenta, il brasato prevede due cotture diverse. La prima cottura è di rosolatura o concentrazione. Essa avviene a temperature elevate (160°-180°C). Questa tipo di cottura serve per caramellizzare proteine e amidi e creare una crosta croccante. In un secondo tempo, la carne viene coperta di vino e fatta sobbollire a fuoco lento (100°C). Il fine di questa cottura è cuocere l’interno della carne in modo graduale, ammorbidire la crosta e dare gusto al fondo di cottura.
L’antico brasato piemontese
Il vero brasato piemontese richiedeva in passato 4 giorni di preparazione. Il primo giorno era il giorno della macerazione nel vino. Le verdure e aromi venivano aggiunti al secondo giorno. La macerazione durava per due giorni. Al quarto giorno seguiva la cottura sul fuoco a legna. La temperatura era bassa da richiedere un intero giorno di cottura.
Per via di questa cottura sul fuoco, il brasato veniva anche chiamato stufato, perché la carne veniva cotta sulla stufa a legna.
In passato la preparazione avveniva in casseruole, che potevano essere messe direttamente sulle braci e pertanto chiamati brasieri.
L’Unità d’Italia, il brasato e il Conte Benso di Cavour
Questa ricetta nacque dopo la metà dell’ottocento. È in questo periodo che si iniziò a coltivare il Barolo, un vino dal bouquet complesso e avvolgente. Ma la ricetta conquistò dal primo istante diventando un classico della cucina piemontese.
Un curioso aneddoto unisce le origini dell’Italia con la seconda guerra di indipendenza italiana e il declino del sistema delle ingerenze politiche dell’Austria.
Si racconta infatti che il conte Camillo Benso di Cavour dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria (29 aprile 1859) abbia detto ai suoi collaboratori: “Oggi abbiamo fatto la storia e possiamo andare a mangiare il brasato”.
📖 Recipe
Brasato al Barolo
Ingredienti
- 1 kg scamone di manzo
- 2 coste sedano
- 2 carote
- 3 spicchi aglio
- 3 foglie salvia
- 2 foglie alloro
- 1 rametto rosmarino
- 1 cm di stecca cannella
- 3 chiodi garofano
- 3 bacche ginepro
- 15-20 grani pepe
- 1 baccello vaniglia
- 750 ml barolo , in alternativa nebbiolo o barbaresco
- 1 filo olio
- sale
- pepe
- 1 cucchiaino fecola
Preparazione
Marinatura della carne
- Sbucciate l’aglio, togliete l’anima. Tagliate 2 spicchi in quattro parti. Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture. Lavate carote e sedano e tagliateli a fette. Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo ...
- Trascorse le 24 ore prendete della carta assorbente. Togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con della carta assorbente. Tenete la marinatura da parte. Avvolgete la carne con dello spago da cucina – tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto. Cospargete la carne con un filo d’olio, strofinate la carne con del sale, spolverate di pepe e trasferite la carne in una padella calda. Sigillate ogni lato, unite le verdure e la marinatura e fate andare a fuoco lento per almeno 3 ore girando il pezzo di carne di tanto in tanto. Quando la carne è tenera, trasferitela su di un piano di lavoro, eliminate lo spago e tenete la carne da parte al caldo.
- Versate la marinatura in un pentolino, eliminate l’alloro e la cannella e frullate con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e fatela addensare aggiungendo della fecola, sciolta in poca acqua fredda. Portate a bollore. Regolate di sale. Tagliate la carne a fette di 1 cm di spessore e disponetele su di un piatto di portate. Coprite con la salsa e servite accompagnando la carne a del purè di patate e della polenta.
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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