Gnocchi di patate - Un classico irrinunciabile

Gnocchi in Italia ce ne sono di diversi tipi, basti pensare che i gnoc de la cua tipici della Lombardia, un impasto di erbette pane raffermo e uova, ai gnoc de schelt della Val Camonica a base di farina di castagne e grano saraceno o ai gnocchetti de gries fliulani, un impasto di semolino e uova.

Gli Sforza e gli gnocchi

Gli gnocchi con origini più antiche in Italia erano a quelli a base di pane. Si racconta che alla corte sforzesca (la famiglia Sforza fu una casata nobile che per circa 100 anni a partire dal 1450 resse il ducato di Milano) venissero offerti in occasione di banchetti o per festeggiamenti di vittorie militare. Questi gnocchetti venivano chiamati zanzarelli ed erano un impasto a base di pane, mandorle e cacio, a cui a volte venivano aggiunti spinaci per modificarne il sapore e renderli più raffinati e ricchi. Ai zanzarelli seguirono i malfatti, dei gnocchetti che sostituivano alle mandorle e al pane, la farina e che per legare l’impasto prevedevano l’aggiunta delle uova.

Dalle patate agli gnocchi

Gli gnocchi di patate risalgono alla scoperta dell’America e alla conseguente importazione della patata. Essi sono un impasto a base di patate e farina con l’aggiunta, in alcuni casi di uova (ad es. negli gnocchi di patate alla napoletana).

Una leggenda associa gli gnocchi ad Alessandro Volta, l’inventore della pila. Durante un suo soggiorno alla corte francese di Luigi XVI ebbe l’occasione di conoscere Antoine Parmetier, un farmacista francese fatto prigioniero durante la Guerra dei Sette Anni in Germania e costretto in questo periodo a mangiare solo patate. Volta ne fu molto sorpreso poiché a quei tempi si supponeva che le patate fossero tossiche. Volta ne fu entusiasta e rientrato a Como portò con sé alcune piantine di patate per coltivarle. Fra i diversi tentativi di cucinare le patate ci furono per caso anche questi deliziosi gnocchi.

Consistenza e trucchi

Secondo la tradizione la pasta dei gnocchi deve essere soffice e molle. Se abbonda la farina gli gnocchi riescono duri e il sapore della farina copre quello delle patate. Se invece ce ne è troppo poca gli gnocchi si sfanno nella cottura. È impossibile dare una dose precisa della farina. Questa dipende dalla qualità delle patate e dal loro potere di assorbimento. Un trucco è quello di preparare la pasta con poca farina e buttare il primo gnocco nell’acqua bollente. Se si sfa allora è il caso di aggiungerne di più. Un secondo trucco sta nella scelta della patata giusta. Si consigliano patate vecchie con un basso quantitativo di acqua e di evitare di conseguenza le patate novelle. Anche le patate farinose si adattano meglio per la preparazione degli gnocchi.

La tradizione prevede che una volta preparati, gli gnocchi debbano essere premuti delicatamente su di un rigagnochi, in modo da creare le tipiche strisce che spesso si vedono sul gnocco italiano. Alcuni usano per ottenerli anche una forchetta precedentemente cosparsa di farina. Chi invece come me è sempre a corto di tempo trascura semplicemente questo passaggio.

Condimenti

I condimenti dei gnocchi alle patate variano fra il burro fuso, il sugo di pomodoro, il ragù, il pesto e un po’ di fantasia. Gli gnocchi vanno sempre accompagnati da abbondate parmigiano grattugiato. C’è chi assicura che i migliori siano quelli alla sorrentina (Campania), conditi con pomodori, mozzarella filante e basilico fresco.

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