Questa ricetta trova origine nella preparazione del Carpaccio di carne cruda all’Albese, un antipasto tradizionale del Piemonte. Il Carpaccio all'Albese si prepara con fettine di vitello tagliate sottilmente e irrorate con un’emulsione di succo di limone e olio extra vergine d’oliva. Alcune varianti più tradizionali del Carpaccio all’Albese prevedono l’aggiunta di scaglie di parmigiano reggiano e rucola fresca.
Carne cruda
Se siete di quelli che non apprezzano la carne cruda, la combinazione con rucola e grana è ottima anche con roastbeef di manzo o vitello. In questo caso la carne, cotta in forno a temperature molto basse per rimanere tenera e succosa. La rucola prevista dalla ricetta di Carpaccio all'Albese può essere sostituita con delle gemme di radicchio invernale giovane. Il radicchio, che ho piantato in autunno inizia a spuntare in serra e le foglie sono tenere e croccanti.
La carne
Il sapore del roastbeef dipende dalla qualità della carne. Come per il Carpaccio deve essere di eccellente qualità. Il sapore dipende anche dalle basse temperature di cottura.
La carne, la cui superficie sia stata sigillata a elevato calore, se cotta a fuoco basso manterrà al suo interno tutto il succo. Sarà morbida, tenera e gustosa. Per ottenere più facilmente questo risultato, servitevi di un termometro per carne. La temperatura interna per ottenere una carne rosa é di 55°C.
Il roastbeef va cotto in un solo pezzo. Non va salato, perché il sale sottrae acqua alla carne indurendola e rendendola stopposa.
Il sale va aggiunto a fine cottura. È importante non bucare la carne per non farle perdere liquidi. Fate attenzione nel girarla. È questa anche la ragione per cui l'intera superficie della carne va sigillata. Questo avviene rosolandola in una pentola di ferro a temperature molto alte.
ROASTBEEF DI VITELLO CON RADICCHIO E PARMIGIANO
Ingredienti
- 400 g controfiletto, di vitello o manzo
- 30 g radicchio, o rucola
- 30 g grana
- olio, extravergine d’oliva
- sale
- pepe, nero
- limone, succo
Preparazione
LA CARNE
- Togliete la carne dal frigo almeno 2 ore prima della preparazione. Preriscaldare il forno a 80°C. Rosolate ogni lato della carne con un goccio di olio in una padella di ferro caldissima. La rosolatura deve essere uniforme e dorata. Trasferite la carne in una pirofila e mettetela in forno preriscaldato a 80°C per 1 ½ - 2 ore. La carne è pronta non appena avrà raggiunto una temperatura interna di 55°C. Usate un termometro per carni per accertarvene. Se dopo questo tempo la carne non avesse raggiunto ancora la temperatura interna desiderata, prolungate la cottura. Lasciate riposare la carne in carta stagnola prima di metterla su di un tagliere e tagliarla a fettine sottilissime.
LA MARINATURA
- Spremete il limone in una ciotola, unite sale e pepe e mescolate con cura. Prendete un piatto di portata e copritelo in modo uniforme con metà dell’emulsione. Muovete il piatto leggermente in modo che il limone copra bene tutta la superficie. Sistemate ora le fettine di carne sul piatto e irroratele con l’emulsione rimanente. Versate un filo di olio sulla superficie della carne e facendo leggermente oscillare il piatto fate in modo che vada a coprire in modo uniforme tutta la superficie della carne. L’olio crea un velo fra la carne e il radicchio (rucola) e farà in modo che il radicchio (rucola) non si rapprenda nel giro di pochi minuti. A parte condite il radicchio (rucola) con del sale e olio. Aggiungete il radicchio (rucola) al piatto di portata e terminate il piatto con scaglette di formaggio grana. Servite prendendo per primo il radicchio (rucola) e coprendo con la carne. Così il sapore del radicchio (rucola) verrà arricchito all’ultimo momento del sapore acidulo del limone.
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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