Togliete la carne dal frigo almeno 2 ore prima della preparazione. Preriscaldare il forno a 80°C. Rosolate ogni lato della carne con un goccio di olio in una padella di ferro caldissima. La rosolatura deve essere uniforme e dorata. Trasferite la carne in una pirofila e mettetela in forno preriscaldato a 80°C per 1 ½ - 2 ore. La carne è pronta non appena avrà raggiunto una temperatura interna di 55°C. Usate un termometro per carni per accertarvene. Se dopo questo tempo la carne non avesse raggiunto ancora la temperatura interna desiderata, prolungate la cottura. Lasciate riposare la carne in carta stagnola prima di metterla su di un tagliere e tagliarla a fettine sottilissime.

Spremete il limone in una ciotola, unite sale e pepe e mescolate con cura. Prendete un piatto di portata e copritelo in modo uniforme con metà dell’emulsione. Muovete il piatto leggermente in modo che il limone copra bene tutta la superficie. Sistemate ora le fettine di carne sul piatto e irroratele con l’emulsione rimanente. Versate un filo di olio sulla superficie della carne e facendo leggermente oscillare il piatto fate in modo che vada a coprire in modo uniforme tutta la superficie della carne. L’olio crea un velo fra la carne e il radicchio (rucola) e farà in modo che il radicchio (rucola) non si rapprenda nel giro di pochi minuti. A parte condite il radicchio (rucola) con del sale e olio. Aggiungete il radicchio (rucola) al piatto di portata e terminate il piatto con scaglette di formaggio grana. Servite prendendo per primo il radicchio (rucola) e coprendo con la carne. Così il sapore del radicchio (rucola) verrà arricchito all’ultimo momento del sapore acidulo del limone.