I ricci di mare sono una specialità molto popolare in Sardegna, Sicilia e Puglia. Si preparano principalmente come antipasto - appena raccolti con del succo di limone e accompagnati da del pane casereccio e magari un buon bicchiere di vino – o come primo piatto di riso o pasta.
Questi molluschi hanno un forte e inconfondibile sapore di mare, che non hanno nulla da invidiare ai crostacei o molluschi più conosciuti.
Zanzibar: un paradiso per gli amanti dei ricci di mare
In Italia i ricci di mare sono una delicatezza per la quale bisogna immergersi in profondità. A Zanzibar, dove sono stata per un reportage culinario con la fotografa Anna Stöcher, questi molluschi non si mangiano. Forse é per questo, che ce ne sono a centinaia e durante la bassa marea sono a portata di mano.
Foto: Anna Stöcher
Sotto una dura corteccia un cuore tenero
Dei ricci di mare non mangiano gli interi molluschi, ma solo le gonadi, cioè l’apparato genitale. Per riuscire a estrarre le parti commestibili non sono solo necessari gli strumenti giusti (una taglia ricci o un coltello), ma anche una certa abilità. Gli aculei del riccio sono molto pungenti. Munitevi per tanto di guanti che possano proteggervi. Doveste comunque avere la sfortuna di ritrovarvi un aculeo nel palmo della mano, avvolgete con una garza imbevuta di olio d’oliva e aceto la parte dolorante per una notte. Il giorno dopo gli aculei possono essere rimossi con facilità.
Foto: Anna Stöcher
Errore gonadico
Nel Mediterraneo italiano ce ne sono due specie diverse: la Arbacia lixula, la specie più piccola e con aculei sottili e neri e un tipo più grande, la Paracentrotus lividis, con aculei più forti e di colore rosso-violaceo. A lungo la seconda specie fu considerata il riccio femmina e la parte commestibile le uova. In realtà nella Paracentrotus lividis le gonadi, cioè i genitali nonché la parte commestibile, sono più grandi e quindi più visibili. Anche se negli animali maschi le gonadi sono di colore chiaro, mentre nelle femmine sono di colore giallo corallo, il colore non incide sul gusto. Entrambi sono commestibili. Non lasciatevi quindi intimorire dal colore.
Foto: Anna Stöcher
Quando comprate i ricci di mare
Acquistate i ricci in una pescheria di fiducia, così da poter stabilire se siano stati pescati in acque non inquinate. I ricci di mare sono degli animali molto sensibili e assorbono facilmente le impurità. Se potete, acquistate animali ancora vivi, che terrete fino all’utilizzo in acqua salata. Questa attenzione vi consente di mantenere intatto il sapore.
Se avete a disposizione solo animali morti, prima di acquistarli annusateli. Devono sapere di mare. Ciò appurato, consumateli in tempi ridotti.
In Italia non è permesso pescare ricci di mare di dimensioni inferiori ai 7 cm (aculei compresi)
SPAGHETTI AI RICCI DI MARE
Ingredienti
- 1 kg ricci di mare
- 350 g spaghetti
- 300 g pomodori, maturi
- prezzemolo, fresco, tritato
- 1 peperoncino
- olio d'oliva
- aglio
- sale, marino
- succo limone
Preparazione
Come pulire i ricci di mare
- Tagliate con un taglia ricci o un coltello affilato lo scheletro del ricco in senso orizzontale. Per evitare di ferirvi usate dei guanti. Quando avete aperto il riccio, lavatelo in una soluzione salina ottenuta con 40 g di sale per ogni litro di acqua. Con un coltello o una pinzetta eliminate i legamenti rossi (interiora). Attenzione le interiora sono molto amare e lasciano colore – utilizzate i guanti. Con una pinzetta rimuovete le gonadi. Mettetele in una ciotola e copritele con dell’acqua salata per mantenerle fresche.
Spaghetti e sugo
- In una pentola fate bollire dell’acqua. Con un coltello incidete una croce nella buccia dei pomodori. Immergete i pomodori nell’acqua bollente per 30 secondi. Aiutandovi con un coltello spellate i pomodori e tagliateli a pezzi.
- Mettete a bollire dell’acqua, salatela. Quando bolle immergete gli spaghetti e cuoceteli al dente.
- Nel frattempo in un tegame scaldate dell’olio e dorate a fuoco moderato dell’aglio tritato. Aggiungete del peperoncino, del prezzemolo tritato e i pomodori tagliati a pezzi. Fate andare il sugo fino a quando non si sia ben rappreso. Togliete dal fuoco, scolate i ricci di mare e aggiungeteli alla salsa di pomodoro.
- Scolate gli spaghetti quando sono al dente e mischiateli con il sugo. Terminate il piatto con olio di oliva fresco, del prezzemolo tritato fino e se desiderate una spruzzatina di succo di limone fresco.
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito e grazie Anna per le foto straordinarie!
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