Le orecchiette alle cime di rapa sono un piatto veloce da preparare e delizioso.
Alcuni non possono resistere al sapore dolce e delicato del broccolo. Altri invece raggrinzano il naso solo nel ritrovarselo nel piatto. È un destino questo, che il broccolo condivide con le cime di rapa. Il meglio di sé lo danno quando sono cotte in acqua salata. Allora la loro dolcezza si combina perfettamente al sapore della pasta.
Cime di rapa, pianta dai nomi diversi
In Toscana li chiamano rapini, a Roma broccoletti, a Napoli friarielli e in Puglia cime di rapa. Stiamo parlando del broccoletto verde e del suo parente stretto, le cime di rapa. Spesso prendono nomi diversi a seconda della parte, che se ne mangia. Così quando si parla di friarielli ci si riferisce alle foglie e in particolare alle cime di rapa. Quando si parla di broccoletti se ne consuma il fiore e si pensa al broccolo verde. A differenza dei fiori dal sapore dolce e più neutro, le foglie hanno un gusto più amarognolo.
Pasta alle cime di rapa
La pasta ai broccoletti o alle cime di rapa è presente nella tradizione di molte regioni del Sud Italia. Differenze regionali arricchiscono questo piatto di sapori sempre nuovi e sorprendenti. Nelle zone costiere lo spiccato sapore del peperoncino é usato con abbondanza. Nelle zone montane viene unito con parsimonia per lasciar spazio alla fragranza dell’acciuga. Nel Lazio i broccoletti sono accompagnati dalla pasta all’uovo In Puglia le cime di rapa – simbolo della città di Bari – si abbinano alle orecchiette. Le orecchiette vengono preparate ancora secondo tradizione, amalgamando a mano la semola rimacinata di grano duro ad acqua tiepida.
Trucchi per Esaltare il Gusto delle Orecchiette alle Cime di Rapa
Vuoi portare le tue orecchiette al livello successivo? Ecco i consigli per una preparazione impeccabile:
- Pasta fresca: utilizza orecchiette fatte a mano o di qualità artigianale, per una consistenza che trattiene meglio il condimento.
- Cime di rapa freschissime: sceglile verdi e croccanti, evitando quelle troppo gialle o appassite.
- Bilancia il sapore: regola la quantità di peperoncino in base ai tuoi gusti, per un tocco piccante equilibrato.
- Aglio perfetto: soffriggi l’aglio a fuoco dolce per sprigionare l’aroma senza bruciarlo.
- Aggiungi un tocco segreto: completa il piatto con una spolverata di pangrattato tostato per una nota croccante irresistibile.
Orecchiette della Bari Vecchia
Se passeggiando nella Bari Vecchia ci si addentra nelle sue stradine, è facile ritrovarsi nella Strada dell’Arco Basso. Questa zona è oggi conosciuta anche solo con il nome di Strada delle Orecchiette. Piccoli appartamenti oscurati da stoffe alle porte impediscono alla calura dell’estate di entrare in casa e permettere all’aria fresca di girare. Balconi angusti con panni distesi al sole sono l’affascinante coulisse che caratterizza la produzione a mano delle orecchiette.
Appena splende il sole le donne dell’Arco Basso aprono le loro abitazioni. Escono in strada con i loro tavolini e le sedie. Trasformano questo vicolo in un soggiorno chiassoso. Il suono dei tricicli e biciclette dei bambini si unisce al chiacchierare delle donne. Esse stanno ai loro taglieri e tagliano ritmicamente la pasta, la tirano per donarle la forma caratteristica. La preparazione delle orecchiette a Bari è una saggezza antica. Un lavoro automatico fatto senza neppure dover guardare, tramandato da una generazione all’altra o per meglio dire da nonna a nipote.
📖 Recipe
ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE
Ingredienti
- 320 g orecchiette
- 1 kg cime di rapa, alternativa 1 broccolo verde grande
- 2 spicchi aglio
- 2 filetti acciughe, sott'olio
- q. b. peperoncino
- q. b. olio di oliva, extravergine
- q. b. parmigiano, o pecorino grattugiato
Preparazione
- Lavate i broccoli o le cime di rapa. Tagliate le estremità e spellate il gambo privandolo delle parti dure e eliminando –nel caso delle cime di rapa – le foglie vecchie.
- Fate bollire in una pentola abbondante acqua salata, aggiungete il broccolo o le cime di rapa. Quando l'acqua ha ripreso a bollire, buttare anche la pasta.
- Mentre la pasta cuoce, dorate gli spicchi d’aglio, aggiungete le acciughe e fatele cuocere a fuoco medio fino a che le acciughe si saranno completamente sciolte. Insaporite con il peperoncino.
- Da quando ho figli ho preso l’abitudine di tagliare l’aglio a fettine. Quando è dorato lo tolgo dall’olio e lo lascio asciugare su della carta assorbente. In questo modo pur avendo un olio aromatizzato, ognuno potrà dosare a piacere quando aglio desideri mangiare.
- Scolate la pasta e i broccoli (cime di rapa) quando la pasta è cotta e rovesciatela nella padella con le acciughe. Amalgamate bene e servire con abbondante formaggio grana grattugiato. Eventualmente allungate il sugo con un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Valori nutrizionali
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