L’insalata di polpo è una vera delizia della cucina italiana: fresca, elegante e intramontabile. Protagonista indiscussa di tante tavole mediterranee, è perfetta come piatto unico leggero nelle giornate più calde o come antipasto raffinato durante pranzi di festa, cene estive o occasioni speciali.
Durante un viaggio indimenticabile a Zanzibar, ho avuto l’occasione di preparare questa ricetta in una versione tutta italiana, con ingredienti semplici ma di qualità, come vuole la nostra tradizione. Oggi vi porto con me tra sapori, ricordi e profumi di mare, per scoprire insieme come preparare una perfetta insalata di polpo all’italiana.
Sedute in spiaggia attendiamo ...
… il polpo. Siamo già state al mercato. In effetti qui i pescatori, di pesce ne avevano esposto tanto. Ma a Zanzibar fa caldo e la merce è buttata su banchi di legno e fogli di giornali e lasciata per ore sotto il sole cocente. Gli standard igienici a cui sono abituata, qui non sono rispettati.
Anche le mie conoscenze della lingua swahili non sono sufficienti per chiedere, quando i polpi esposti sono stati catturati. Mia nonna mi ha insegnato che quando si tratta di pesce, ci si affida al colore degli occhi e all'odore. Ma con un polpo?!
Decidiamo di non rischiare e andiamo in spiaggia e aspettiamo i pescatori.
Foto: Anna Stöcher[/caption]
I polpi arrivano in bicicletta
L'attesa é snervante. Le ore sedute in riva al mare sotto il sole, con i vestiti addosso per evitare di offendere i polpari mussulmani sembrano durare per sempre. A Zanzibar si pesca con la marea. La marea nell'Oceano Indiano arriva ogni giorno ad un'ora diversa. Per chi non é del mestiere non facile da prevedere.
Quando finalmente arrivano i polpari, li vediamo arrivare in bicicletta. Ci alziamo. Il primo contatto é formale e prestabilito: Ciao, come va? – Sto bene grazie e tu? Solo ora si può iniziare a contrattare il prezzo. Quando anche questo é fatto si può iniziare a preparare il polpo.
Foto: Anna Stöcher[/caption]
Il sughero di Bari
Un'antica credenza popolare nata nella Bari Vecchia assicura, che un polpo cotto con un tappo di sughero acquisti morbidezza.
Sempre a Bari c'è un documento molto antico, che racconta come i polpari catturassero i polpi con le mani. Per intontire l'animale gli mordevano la testa. Per ammorbidirne la carne poi, toglievano le interiora e lo sbattevano per almeno dieci minuti sull'asfalto del porto. Dopo averne rimosso gli occhi e il becco, lavavano i polpi nelle acque del mare e solo allora potevano iniziare a preparare il polpo.
Foto: Anna Stöcher[/caption]
📖 Recipe
INSALATA DI POLPO alla Barese
Ingredienti
- 1 kg Polpo
Per l'acqua di cottura
- pepe, nero, macinato al momento
- 2 foglie alloro
- 1 carota
Per l'insalata
- 250 g pomodori
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 succo limone, o aceto
- 2 spicchi aglio
- olio d'oliva
- sale
- pepe, nero, macinato al momento
Preparazione
- Lasciatevi pulire il polpo dal pescivendolo, in modo che sia privo delle interiora, del becco e degli occhi. Battete il polpo con il batticarne. Lavate la schiuma che si forma con acqua preferibilmente salata.
- Riempite una pentola con dell'acqua. Aggiungete la carota tagliata in pezzi le foglie di alloro, il pepe – non salate.
- Un piccolo trucco puramente estetico: quando l’acqua bolle, immergete il polpo tre volte nell'acqua bollente. Perché il polpo arricci i suoi tentacoli, il gesto deve essere veloce.
- Riducete la temperatura, immergete il polpo e fatelo cuocere a fuoco lento. La regola dice che ci vogliano 25-30 minuti per ogni 500 g di polpo.
- Il polpo è pronto quando si riesca a infilarci facilmente la punta della forchetta. Togliete dal fuoco e fate raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.
- Se desiderate rimuovete la pelle. Tagliate il polpo a pezzi e deponeteli in una ciotola. Tritate i pomodori, tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, spremete i limoni e uniteli al polpo. Condite con olio d'oliva, sale e pepe.
Note
In Sicilia viene aggiunta una piccola cipolla, capperi e olive nere.
Se preparate il polpo congelato ... metterlo in uno scolapasta e mettetelo nel lavandino a sgocciolare fino a che sia completamente scongelato. Non è necessario immergerlo velocemente nell’acqua bollente e neppure batterlo. Il gelo ammorbidisce sia la carne e arriccia i tentacoli. Procedere come descritto sopra.
Valori nutrizionali
Foto: Anna Stöcher[/caption]
Buon appetito!
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