I fagioli all’uccelletto sono un contorno semplice, una ricetta tipica della cucina povera toscana. Questa preparazione, che prevede una cottura in umido, é aromatizzata con tanta salvia. I fagioli all'uccelletto sono il contorno perfetto da accompagnare alla polenta o un secondo di carne. Tradizionalmente vengono serviti con della salsiccia toscana.
Il contorno delle taverne toscane
I fagioli all’uccelletto erano già conosciuti ai tempi dell’Artusi.
Il celebre gastronomo italiano racconta di averli assaggiati per la prima volta in una trattoria fiorentina durante uno dei suoi viaggi culinari attraverso l’Italia alla ricerca delle tipiche ricette regionali. Si tratta di un contorno, che l’Artusi amò al primo assaggio e che continuò ad ordinare ogni volta che tornava in Toscana.
Nel suo ricettario ‘la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ l’Artusi pubblicò la ricetta dei suoi amati fagioli all’uccelletto sotto il nome di Fagiuoli a guisa d’uccelletti.
La salvia e i fagioli
Il nome di questo piatto deriva alle spezie usate per aromatizzare i fagioli. In Toscana la salvia accompagna tradizionalmente la cacciagione. Particolarmente celebre è l’arrosto di uccelletti, un piatto dell’antica tradizione culinaria toscana aromatizzato unicamente con della salvia. L’uso della salvia è quindi il motivo per cui questo contorno si chiama fagioli all’uccelletto.
📖 Recipe
Fagioli all’uccelletto
Ingredienti
- 500 g fagioli, a buccia fine (cannellini ) - secchi
- 200-250 g passata di pomodoro
- 1 spicchio aglio
- 5-6 foglie salvia
- 3 cucchiai olio d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione
- Mettete i fagioli in ammollo per una notte.
- In un tegame possibilmente di terracotta versate dell’olio, l’aglio schiacciato, la salvia e fate rosolare il tutto per qualche minuto.
- Quando l’aglio sarà colorito aggiungete i fagioli e la passata di pomodoro. Pepate e salate, coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 2 ore a seconda della sorte dei fagioli rimescolando di tanto in tanto.
- Quando il sugo si asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua. Fate attenzione che i fagioli cuociano senza bollire e che la temperatura sia costante. Servite i fagioli nel tegame dove sono stati cotti.
Note
Valori nutrizionali
Variante estiva e a pressione
Se volete risparmiare tempo, potete mettere i fagioli in pentola a pressione, coprirli con acqua e farli andare dal fischio per 30 minuti. Terminate la cottura nel tegame.
Una variazione di questa ricetta prevede l’aggiunta di prezzemolo fresco a fine cottura. Un’altra l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino rosso dopo aver rosolato l’aglio. Il vino va fatto evaporare.
In estate potete usare fagioli freschi, che unirete subito dopo averli sgranati.
La passata può essere sostituita con pomodori freschi. In questo caso tagliateli a pezzi e passateli attraverso un passaverdura. Uniteli ai fagioli al posto della passata.
Anche i fagioli freschi possono essere precotti in pentola a pressione. In questo caso copriteli di acqua e lasciateli cuocere 10 minuti dal fischio. Terminate la cottura nel tegame.
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