Braciole di vitello, del pangrattato, uova e burro per friggere. Questi sono gli ingredienti per preparare un classico della cucina italiana. Una ricetta che ha unito la città di Milano per oltre 800 anni: la cotoletta alla milanese.
I fatti
Già l’allora influente storico milanese Pietro Verri menziona la ricetta della cotoletta nella sua "Storia di Milano" (1783 e 1798). La lombolo cum panitio era già nel XII secolo uno degli alimenti classici serviti durante i festeggiamenti in onore del santo patrono della città, Sant’Ambrogio. Nei libri di cucina italiani, la cotoletta alla milanese apparve non prima del XIX secolo. La preparazione è rimasta fin da allora invariata.
Cotoletta alla Milanese, Wiener Schnitzel e le leggende sulle loro origini
È la cotoletta alla milanese, l'antenata della Wiener Schnitzel?
Si racconta che sia stato il feldmaresciallo Radetzky a portare la ricetta nel 1857 alla corte imperiale. Gli storici (culinari) però dubitano che ciò corrisponda alla verità. Si ritiene infatti che la Wiener Schnitzel si fosse diffusa precedentemente a Nord delle Alpi. La cucina viennese conosceva da tempo molti piatti impannati. Si può quindi continuare a speculare sulle origini delle due pietanze.
Orecchie di elefante
Nonostante le origini poco chiare, la cotoletta alla milanese ha trovato un posto d’onore nella cucina italiana.
Negli ultimi decenni i ristoranti milanesi offrono cotolette doppie che ricordano le orecchie di elefanti. Alcune di queste hanno misure spettacolari, come le orecchie di elefanti – a noi italiani piace esagerare. Le ossa unite ricordano le zanne. La carne invece sono le orecchie e per ingrandirle spesso la carne è talmente sottile da avere in bocca solo il gusto dell’ impanatura.
Oh mia bela Madunina
La cotoletta milanese originale mantiene tutta la sua morbidezza, grazie ad uno spessore alto della carne. Idealmente carne e osso devono avere la stessa altezza. L'impanatura non ha la funzione di rendere croccante la carne, ma di trattenere il succo e quindi mantenerla morbida e succosa.
A Milano si dice che per preparare la perfetta cotoletta sia necessario cantare "Oh mia bela Madunina", l'inno non ufficiale della città di Milano durante la sua preparazione. L'ultima volta che la ho preparata mi è riuscita perfettamente tenera anche se ho dimenticato di cantare.
COTOLETTA ALLA MILANESE
Ingredienti
- 4 braciole, di vitello - Lombata
- 2 uova, grandi
- 140 g pangrattato, finemente macinato
- burro , abbondante - eventualmente mescolato con 2 cucchiai di olio
- sale
- limone
Preparazione
- Battere leggermente la carne. Sbattere le uova con una forchetta. Versate il pangrattato su un piatto. Girate ogni cotoletta prima nell’uovo poi giratele nel pangrattato. Premete delicatamente il pangrattato sulla carne con il palmo della mano. L’osso non va impanato.
- In una padella larga fate sciogliere il burro (e l’olia media temperatura. Il burro non deve diventare troppo caldo. Quando non fa più schiuma immergeteci le cotolette e friggetele su entrambi i lati (circa 8 minutfino a che siano belle dorate, ma non troppo scure. Per girarle afferrate la carne per l’osso in modo da non danneggiare l’impanatura
- Dopo la frittura fate riposare la cotoletta alla milanese un paio di minuti su di un piatto caldo. Solo ora salatela e servita con dei pezzi di limone, patate al forno e pomodori. La carne è perfetta se è ancora rosa all’osso.
Valori nutrizionali
Variante siciliana e la doppia impanatura
Per la versione siciliana unite 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato all’uovo sbattuto. Rosolate nell’olio e burro anche 4 spicchi d'aglio spellati e leggermente schiacciati. Non lasciate che diventino troppo scuri, altrimenti il sapore sarà amaro.
Per una impanatura ancora più croccante, raddoppiatela: avvolgete la carne nel pangrattato, poi immergetele nelle uova, di nuovo nel pangrattato, una seconda volta nelle uova e infine un’ultima volta nel pangrattato.
Buon appetito!
Altri secondi a base di carne:
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Agnello arrosto con patate
Pollo arrosto in padella
Coniglio alla cacciatora
Uccelli scappati
Involtini di vitello con pinoli e pistacchi
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