Pasta fresca ripiena - Deliziosi ravioli di zucca e nocciola addolciti dalla vaniglia e profumati di menta.
Le paste fresche
In Italia abbiamo tipi diversi di pasta fresca.
Le uova
La regola base è quella di usare 1 uovo per ogni 100 g di farina, quindi 10 uova per ogni chilo. Questa regola non vale per tutte le regioni italiane. In alcune località del Piemonte - per esempio per la preparazione dei taglierini - si usano 30 uova (solo tuorli) per chilo di farina. Se scendiamo verso il centro Italia il numero delle uova diminuisce.
In Toscana troviamo ricette che prevedono da 2 a 3 uova per chilo di farina e se scendiamo al sud la pasta si prepara senza uova. La Liguria fa eccezione perché anche qui si prepara la pasta senza uova.
La funzione delle uova
In linea generale più uova si mettono nell’impasto, più la pasta è consistente. Diminuiscono le uova, aumenta la morbidezza dell’impasto, ma vi è anche una perdita di sapore. Questo però non incide sul risultato finale, perché là dove la pasta è senza uova e quindi neutra si uniscono sughi di carattere e sapori intensi. Al contrario il sapore intenso della pasta all’uova viene sottolineato da sughi delicati e discreti.
Riassumendo: Dalle uova nell’impasto dipende il sugo o meglio ancora, dal sugo che si vuole usare dipende il tipo di pasta da preparare.
Farina
Di solito si usa farina di grano tenero tipo 00. A volte si vede usare farina di grano duro chiamato “semola”. Questa può essere mischiata alla farina tipo 0 per un massimo di un terzo del peso della farina totale. Per alcune ricette meridionali – per esempio per la preparazione delle orecchiette o dei maccheroni al ferretto – è necessario usare solo farina di grano duro senza uova.
La pasta fresca: i trucchi del mestiere
La ricetta per la pasta dei ravioli zucca e nocciole prevede la preparazione base per pasta fresca tipica dell’Emilia-Romagna. L'Emilia- Romagna é la patria indiscussa della pasta fresca fatta in casa con le uova.
Ma da cosa dipende un buon impasto?
Secondo mia nonna un buon impasto dipendeva dall’equilibrio fra buoni ingredienti, calore e energia.
La pasta si lavora su di una spianatoia di legno. A differenza del marmo o altre superfici, il legno non si raffredda e mantiene una superficie di lavorazione con un calore stabile.
Per lo stesso motivo bisogna fare attenzione, che la pasta non sia soggetta a correnti d’aria. Inoltre incide anche la temperatura delle uova. Usatele quando sono a temperatura ambiente.
La tradizione prevede di impastare le uova con le mani. Le punta delle dita con il loro calore sono perfette perché uova e farina siano alla fine perfettamente amalgamate. L’ultimo elemento è l’energia d’impasto. Attraverso la lavorazione a mano e i movimenti la farina si amalgama perfettamente alle uova per un risultato finale perfetto.
Se si usa la macchinetta per la pasta non è necessario lavorare a lungo l’impasto. Basta passarlo tra i rulli della macchina diminuendo di volta in volta la distanza.
📖 Recipe
Pasta Fresca - Ravioli di zucca con burro alla menta
Ingredienti
pasta
- 400 g Farina tipo 00, più quella occorrente per la lavorazione
- 4 uova, a temperatura ambiente
ripieno
- 1 Kg zucca, Mantovana o Hokkaido
- 2 spicchi aglio
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 pizzico cannella
- 1 limone biologico, buccia
- 1 cucchiaio limone biologico, succo
- 50 g nocciole, tritate finemente
- sale
- pepe
condimento
- menta
- burro
- pepe
- formaggio parmigiano
Preparazione
Pasta
- Versate la farina a fontana su un piano di una spianatoia di legno. Formate con le dita una fossetta e versate al centro le uova. Con la punta delle dita rompete prima le uova poi poco per volta portate la farina dai bordi al centro. Lavorate la pasta con forza del palmo di una mano per volta facendo forza con il peso del corpo. Ogni tanto aggiungete farina sulla spianatoia. A metà impasto lavate e asciugate bene le mani. Eliminate i pezzetti di impasto secco che rovinerebbero la spoglia. Lavorate per un quarto dora fino a che la pasta è liscia ed elastica. Lasciatela riposare al fresco per 20-30 minuti (non in frigo) avvolto in una pellicola trasparente.
Ripieno
- Nel frattempo preriscaldate il forno a 160°C.Lavate, asciugate e tagliate la zucca a fette regolari. Eliminate la parte centrale contenente i semi.
- Ricoprite una teglia con un foglio di alluminio. Deponete le fette di zucca sulla teglia e fate cuocere a 160°C in forno preriscaldato per 30-40 minuti. Passate la zucca attraverso un passaverdura.
- Versate dell’olio in una padella, aggiungete il trito d’aglio e le noci tritate finemente. Fate tostare facendo attenzione che l’aglio non diventi troppo scuro. Aggiungete la zucca e lasciatela andare a fuoco basso fino a che si sia completamente asciugata. Togliete la padella dal fuoco aggiungete il succo e la scorza di limone, condite con la cannella, il sale, pepe e l’estratto di vaniglia.
Sfoglia
- Tirate la sfoglia con il mattarello o con la macchinetta. Proseguite finché la sfoglia non abbia un’altezza di 1 mm di spessore. Se tirate la pasta in una sola volta con il matterello ottenere un cerchio del diametro di circa 80 cm. Vi consiglio quindi di dividere la pasta in tre parti per facilitare la lavorazione.
- Tagliate la pasta in quadrati regolari di circa 5 cm. Posizionate al centro di ogni quadrato una nocciolina di ripieno. Piegate i quadrati in un triangolo in modo che il ripieno rimanga imprigionato all’interno. Cercate di fare uscire l’aria e fissate i bordi passando l’indice bagnato nell’acqua sulla superficie da unire. Se desiderate potete ora unire i beccucci del triangolo in modo da dare al raviolo una forma con una maggiore eleganza. Cuocere i ravioli in acqua salata bollente per 3 minuti
Condimento
- Condite con burro fuso in cui avrete lasciato insaporire della menta. Servite con abbondate formaggio grana e una spolverata di pepe fresco.Se non possedete una macchina per la pasta usate un mattarello di legno. In passato si usava solo questo metodo.
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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