Gli etruschi adoravano i carciofi. I greci lo celebrarono nella mitologia. E i romani amavano il suo sapore squisito e già nei tempi antichi lo consideravano una verdura pregiata. E proprio nella capitale romana i carciofi vengono preparati in due modi diversi: Carciofi alla Giudia e carciofi alla Romana - due ricette dal gusto deciso.
Un cuore tenero
Il carciofo, spinoso esternamente ma con un cuore tenero, ha sempre ispirato l'immaginazione della gente. Lo scrittore romano Plinio ricorda nei sui testi la leggenda araba sulla sua scoperta. La figlia di un contadino vide un asino mangiare dei bellissimi cardi. Ne raccolsi alcuni e provò a prepararli in modi diversi. Ogni volta un successo, tanto che la giovane cominciò a vendere i suoi piatti al mercato. Anche un principe sentì parlare della prelibatezza e decise di assaggiarli. Estasiato volle conoscere il cuoco. Quando la bella contadina gli si presentò davanti fu amore a prima vista per entrambi.
La ninfa che non si concesse
Cynara, la ninfa greca, che ostinatamente respinse le avance di Zeus ebbe meno fortuna. Come punizione per essersi rifiutata, il padre degli Dei Zeus la trasformò in un carciofo. Per questo nella Roma antica il carduus veniva colloquialmente chiamato Cynara, in ricordo della bella ninfa. Una definizione, che gli è rimasto come nome botanico.
Paese che vai, usanze che porti
Un'altra punizione fu invece motivo di ispirazione e gusto. L'editto di espulsione del 1492 emesso dai sovrani cattolici spagnoli ebbe come conseguenza l'immigrazione di migliaia di ebrei a Roma. Gli spagnoli portarono con sé le loro tradizioni culinarie. Una di queste è l'uso esclusivo dell'olio di oliva anche per frittura. I carciofi alla giudia, la cui ricetta è presente nei ricettari del 16 ° secolo, vendono per questo fritti esclusivamente in olio d'oliva.
Carciofi violetti, spinosi o romaneschi
I carciofi italiani sono divisi in tre tipi: violetti (viola, grandi, con una forma allungata e spinosi) provenienti dalla Liguria, Veneto, Toscana e Sicilia; romaneschi (rotondi, grandi, senza spine) provenienti dalla Campania e dal Lazio; spinosi (piccoli e spinosi) provenienti dalla Sicilia e dalla Sardegna. I romaneschi sono la migliore varietà per le nostre ricette. E fra i romaneschi la prima scelta cade sui cimaroli. Sono carnosi e senza spine. Basta rimuovere le foglie dure esterne. In alternativa, usate le mammole. Quando acquistate carciofi, prendete quelli con un colore intenso e privi di macchie marroni. Carciofi freschi, se strofinati, scricchiolano.
Carciofi alla Giudia e Carciofi alla Romana: Due Tradizioni, Un Gusto Unico
I carciofi alla giudia e i carciofi alla romana rappresentano due modi iconici di gustare il carciofo, esaltando i suoi sapori con ingredienti semplici e contrastanti. Nei carciofi alla giudia, fritti in olio d'oliva, la croccantezza esterna incontra un cuore morbido, creando un'esperienza ricca e soddisfacente. Il sapore delicato del carciofo si mescola con note dorate e leggermente affumicate, regalando un gusto intenso. In contrasto, i carciofi alla romana, cotti lentamente con aglio, mentuccia e prezzemolo, offrono una dolcezza naturale e un'aroma fresco che bilancia la morbidezza della polpa. Questi due stili, pur diversi, esprimono al meglio il carattere unico del carciofo, proponendo sapori che seducono i sensi.
📖 Recipe
Carciofi alla giudia o alla romana
Ingredienti
- 4 carciofi, rotondi e grandi
- 3 limoni
- 2 l acqua
- sale
- pepe nero
- olio d'oliva, per la frittura
Inoltre per i carciofi alla romana:
- acqua
- 2 spicchi aglio
- prezzemolo, fresco
- menta, fresca
Preparazione
- Lavate i carciofi e rimuovete le foglie esterne. Tagliate il carciofo orizzontalmente con un coltello affilato. Idealmente dove il colore cambia da verde a giallastro. Tagliate un limone e strofinate la superficie dei carciofi con il limone. Così non si ossidano.
- Tagliate (facoltativo) e sbucciate gli steli. Spremete i restanti limoni e versateli in una ciotola colma di acqua.
- Immergete i carciofi e gli steli per 10 minuti nell'acqua acida e appesantite con un piatto. Asciugateli. Un'antica usanza prevede di tenere i carciofi nel palmo della mano e rotarli sull'angolo del tavolo. Questa procedura rompe le barbe (fieno) del carciofo, che si dissolvono durante la cottura. L'uso di uno spremi limone funziona altrettanto bene. Questo passaggio non è necessario per i cimaroli.
Carciofi alla giudia
- Condite il cuore dei carciofi con sale e pepe. Friggeteli in una padella in abbondante olio d'oliva per circa 10 minuti. L'olio non deve essere troppo caldo e neppure fumare. Con uno stecchino punzonate il carciofo per verificarne la cottura. Posateli su della carta assorbente. Aprite le foglie perché assomiglino a quelle di una rosa. Friggete ancora 1 minuto in olio bollente prima di servire. Questi carciofi sono un ottimo antipasto. Questa pietanza viene mangiata tradizionalmente con le mani, foglia dopo foglia. L'acqua acidula e un panno servono per pulire le dita.
Carciofi alla romana
- Coprite il cuore del carciofo con un trito di menta, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Versate ½ bicchiere d'acqua e ¼ bicchiere di olio in una padella alta. Adagiate i carciofi capovolti nella pentola, uno vicino all'altro. Coprite e cuocete a fuoco bassi per circa 45 minuti o meno se i carciofi sono piccoli e teneri. Generalmente i carciofi alla romana accompagnano un secondo di carne.
Valori nutrizionali
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