• Lavate i carciofi e rimuovete le foglie esterne. Tagliate il carciofo orizzontalmente con un coltello affilato. Idealmente dove il colore cambia da verde a giallastro. Tagliate un limone e strofinate la superficie dei carciofi con il limone. Così non si ossidano.
• Tagliate (facoltativo) e sbucciate gli steli. Spremete i restanti limoni e versateli in una ciotola colma di acqua.
• Immergete i carciofi e gli steli per 10 minuti nell’acqua acida e appesantite con un piatto. Asciugateli. Un’antica usanza prevede di tenere i carciofi nel palmo della mano e rotarli sull’angolo del tavolo. Questa procedura rompe le barbe (fieno) del carciofo, che si dissolvono durante la cottura. L'uso di uno spremi limone funziona altrettanto bene. Questo passaggio non è necessario per i cimaroli.

Carciofi alla giudia

• Condite il cuore dei carciofi con sale e pepe. Friggeteli in una padella in abbondante olio d'oliva per circa 10 minuti. L'olio non deve essere troppo caldo e neppure fumare. Con uno stecchino punzonate il carciofo per verificarne la cottura. Posateli su della carta assorbente. Aprite le foglie perché assomiglino a quelle di una rosa. Friggete ancora 1 minuto in olio bollente prima di servire. Questi carciofi sono un ottimo antipasto. Questa pietanza viene mangiata tradizionalmente con le mani, foglia dopo foglia. L'acqua acidula e un panno servono per pulire le dita.

Carciofi alla romana

• Coprite il cuore del carciofo con un trito di menta, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Versate ½ bicchiere d'acqua e ¼ bicchiere di olio in una padella alta. Adagiate i carciofi capovolti nella pentola, uno vicino all’altro. Coprite e cuocete a fuoco bassi per circa 45 minuti o meno se i carciofi sono piccoli e teneri. Generalmente i carciofi alla romana accompagnano un secondo di carne.