C’è chi le chiama Melanzane alla Parmigiana, chi Parmigiana alle Melanzane o chi semplicemente Parmigiana; chi ci mette solo il parmigiano e chi ci aggiunge mozzarella o caciocavallo; c’è chi le melanzane le infarina. Chi le frigge. Altri le grigliano. Chi le sbuccia e a chi le impanna con uovo e pan grattato. Forse le tante versioni nascono dal fatto che a contendersi la paternità di questa specialità italiana sono tre regioni con tradizioni culinaria molto diverse. Sicilia, Campania ed Emilia Romagna.
Viaggio nel tempo
La melanzana arrivò in Sicilia con la conquista araba dell’isola (827-965). Secondo i sostenitori dell’origine siciliana della Parmigiana, la parmigiana sarebbe una storpiatura della parola siciliana: parmiciana. Con questo termine si intendono le listelli di una persiana. Proprio come i listelli di legno le melanzane vengono sovrapposte parzialmente una sull’altra. In questo modo creano uno strato uniforme.
La Napoli bene
La prima testimonianza storica di una pietanza simile alla Parmigiana la troviamo però in un ricettario campano. Vincenzo Corrado, cuoco di origine pugliese al servizio della Napoli Bene del ‘700, non preparava la Parmigiana con melanzane. Egli le preferiva le zucchine. Queste erano fritte nello strutto e ripassate al forno. Per trovare una ricetta simile a quella moderna dobbiamo aspettare fino al 1839. Ippolito Cavalcanti descrive, nel suo ricettario “Cusina casarinola”, un piatto di melanzane a strati ripassato al forno. Infatti la melanzana a Napoli non arrivò prima del 1816. In questo anno con l’istituzione del Regno delle Due Sicilie, definito dal Trattato di Casalanza, il Regno di Napoli e quello di Sicilia vennero unificati sotto il Borbone Ferdinando IV.
Il parmigiano nella parmigiana
L’utilizzo del parmigiano nella parmigiana è indubbia eredità emiliana. Pertonciani era il termine usato in Italia per indicare le melanzane fino alla fine ‘800. Pellegrino Artusi – celebre gastronomo, raffinato buongustaio e noto scrittore di libri di cucina - prevedeva nel suo Tortino di Petonciani l’aggiunta, sopra lo strato di sugo e a quello di melanzane fritte, di una pastella a base di uova sbattute, parmigiano e pangrattato.
PARMIGIANA ALLE MELANZANE
Ingredienti
- 1,5 l pomodoro, passata
- basilico
- 2 spicchi aglio
- 500 g mozzarella, primo sale
- 200 g parmigiano
- q. b. olio di oliva, extra vergine
- 1,5 kg Melanzane
- q. b. olio , per friggere le melanzane
Preparazione
- Lavate le melanzane, tagliatele a fette, salatele e mettetele a spurgare per un’ora in uno scolapasta su di un lavandino.
- Nel frattempo grattate il parmigiano e se la mozzarella ha un alto contenuto di acqua tagliatela a fette o cubetti e lasciatela scolare in uno scolapasta per una mezz’oretta, in modo che la parmigiani non risulti troppo liquida.
- Lavate il basilico e asciugatelo tamponandolo delicatamente con della carta assorbente
- Occupatevi ora del sugo. Mettete la passata in una casseruola assieme a due spicchi d'aglio puliti e interi e delle foglie di basilico. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per circa 30-35 minuti per ottenere un sugo ristretto. Togliete gli spicchi d’aglio, salate e aggiungete un filo di olio crudo e qualche foglia di basilico fresco.
- Preriscaldate il forno a 200°C.
- Prendete poi le melanzane asciugatele con della carta assorbente e fatele friggere in abbondante olio. Non appena si saranno dorate, scolatele e trasferitele su di un foglio di carta assorbente per toglierne l’olio in eccesso.
- Ora avete tutto quello che vi serve. Mettete del sugo sul fondo della pirofila quindi un primo strato di melanzane coprite di passata, seguirà lo strato di mozzarella e quello di parmigiano. Ripetete quest’operazione invertendo ogni volta la direzione degli strati di melanzana in modo da creare degli strati resistenti. L’ultimo strato sarà quello del parmigiano. Mettete in forno per 40 minuti. Lasciate assestare qualche minuto prima di servire e assaporare questi deliziosi strati di melanzane a cottura lenta.
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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