Gli agnolotti sono una specialità di pasta ripiena della gastronomia piemontese.
La ricetta originale affonda le sue radici nell’arte sapiente delle contadine piemontesi e nei prodotti di una terra fertile e generosa. Il territorio bagnato dal Po era conosciuto anche in passato per la sua abbondanza gastronomica. Una ricchezza, che si mostra in questo piatto, nato per non sprecare avanzi.
Avanzi di lusso
Originariamente la pasta degli agnolotti veniva preparata con 10 tuorli per ogni 300 grammi di farina (tipo 00). Il ripieno era esclusivamente a base di carne. Più rari ma ugualmente diffusi erano gli agnolotti di magro con ricotta e spinaci tipici per i periodi di digiuno religioso.
La tradizione contadina rifiutava di sprecare avanzi, specialmente se di carne. Per questo le abili massaie piemontesi idearono questi deliziosi ravioli.
Il condimento era semplice. Era inteso a riutilizzare quello che c'era. Gli agnolotti si condivano quindi con il sugo dell’arrosto avanzato, il ragù di carne rimasto dopo aver preparato delle lasagne. Quando di più non c’era, bastava del burro fuso, salvia e parmigiano.
Una ricchezza quasi decadente se messa a confronto con un Cacio e Pepe. La base dell’alimentazione dei pastori abruzzesi era farina, acqua, formaggio e pepe.
Agnolotti, Agnellotti
Una leggenda popolare racconta, che gli agnolotti siano stati un’invenzione di Vincenzo Agnoletti. Il cuoco monferrino (Piemonte), anche denominato Angelòt viaggiava per tutta l'Europa e metteva la sua arte a servizio dei nobili. Si racconta, che Angelòt avesse creato questi ravioli per la duchessa di Parma Maria Luigia d’Asburgo-Lorena. Li descrisse anche nei suoi manuali (1814) con il nome di agnellotti alla piemontese.
Agnolotti alla barbabietola con ripieno di noci
Ingredienti
Agnolotti
- 280 g farina tipo 1
- 120 g semola di grano duro
- 200 ml succo di barbabietola, circa 4 pezzi
Ripieno
- 300 g noci, sgusciate
- 120 g formaggio, morbido, tipo gongorzola, philadelphia
- 120 g parmigiano, grattugiato
- 2 mele
- 1 presa sale
- 1 filo olio
crema
- 200 g sedano rapa
- 300 g carota
- 1 mela
- acqua
- 1 filo olio
- sale
- germogli crescione, fresco
- parmigiano, grattugiato
Preparazione
- Sbucciate le barbabietole fresche e tagliatele in quattro. Inseritele in una centrifuga – filtro a maglia fine - ed estraetene il succo.
- Versate il mix di farine in una planetaria - lama in plastica – e azionate a bassa velocità. Aggiungete a filo il succo di barbabietola. Quando l’impasto è ben amalgamato, cominciate ad impastare con le mani. Quando l’impasto è ben omogeneo formate una palla. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti in frigo. L’operazione può essere eseguita anche a mano unendo le farine su di una spianatoia, formando una fontana al centro delle farine dove aggiungere il liquido e amalgamando il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Per la farcia mixate nella planetaria – lama in metallo –le noci, il formaggio, mele, la presina di sale e un filo di olio a media velocità. Inserite la farcia in una sac a poche e lasciate da parte.
- Stendete una pasta sottile - con il mattarello o con la macchina per la pasta e ottenete delle strisce alte circa 8-10 cm e con uno spessore di 1-2 mm. La lunghezza dipende dalla lunghezza del tavolo e dalla vostra praticità. Stendete la farcia al centro delle strisce. Mettete sulle sfoglie sempre la stessa quantità (una nocciolina) alla distanza l’una all’altra di due dita e avendo cura che siano in fila per facilitare i passi successivi.
- Unite ora gli angoli corti della sfoglia in modo che la sfoglia ricopra la farcia e i lati lunghi della sfoglia vadano ad unirsi.
- Trattandosi di pasta fresca, le due sfoglie dovrebbero attaccarsi con la semplice pressione delle dita; se avete difficoltà, toccate appena la sfoglia con le dita umide di acqua. Gli agnolotti devono essere chiusi bene.
- Con un tagliapasta a rotelle (in alternativa un coltello) dividete gli agnolotti e metteteli su tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire abbondante acqua salata, tuffateci gli agnolotti, lasciateli cuocere per 3-4 minuti
- In un pentolino mettete a cuocere il sedano rapa, la carota e la mela tagliati a pezzi e un filo di acqua. Una volta morbide frullate con un frullatore a mano, aggiungete un filo di olio d’oliva un pugno di parmigiano grattugiato e del sale. Dovete ottenere la consistenza di duna crema.
- Scolate gli agnolotti e conditeli con la crema di sedano-carota, un filo d’olio, abbondante parmigiano grattugiato e dei germogli di crescione fresco.
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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