Le sfogliatine glassate sono leggerissimi biscotti di croccante pasta sfoglia. Specialità di origini venete, le sfogliatine sono oggi amate in tutta Italia. Chi non ne accompagna il ricordo a un divertente pomeriggio con amici pieno di risate e dolci degustazioni?
Amici e nemici della pasta sfoglia
La pasta sfoglia giunse in Italia ai tempi delle crociate entusiasmando in particolare i buongustai francesi. Ma la sua sorte fu differente in Italia. Qui la pasta "straniera" venne inizialmente vista con sospetto. A testimoniarlo c'è un decreto del 1525. Questo decreto fu emesso dal consiglio di Venezia, per impedire il consumo di alcuni beni di lusso in occasione di matrimoni e feste di famiglia. Sull'elenco era annoverata anche la pasta sfoglia! La matassa si districò pochi anni più tardi con il matrimonio di Caterina de‘ Medici e Enrico di Orléans, di futuro re di Francia.
Cucina italo-francese
Quando la giovane Caterina si trasferì a Parigi dopo il matrimonio, lo fece solo ad una condizione. Non sarebbe partita senza i suoi cuochi fiorentini. Nulla di nuovo per un italiano! Anche all'estero non possiamo rinunciare ai sapori di casa, vero?
Fu questa l'occasione - come ci rivelano Florent Quellier e Pascal Briost nel loro libro "La table de la Renaissance. Le mythe Italia "(2018)- , per i francesi di imparare dagli italiani come preparare la zuppa di cipolle alla fiorentina (la futura soupe a l'oignon) e imparare a preparare i macarons, il dolce offerto a Venezia durante i festeggiamenti del matrimonio di Caterina . Dalla Francia arrivò la pasta sfoglia! Finalmente trovò un posto degno anche nella cucina italiana. E con la pasta sfoglia nacquero le sfogliatine, questi irresistibili biscotti glassati.
Le sfogliatine glassate
Ingredienti
Per la pasta sfoglia veloce
- 250 ml acqua
- 650 g farina 00, debole
- 12 g sale
- 165 g burro , morbido
- 400 g burro, freddo da frigo
Glassa
- 30 g farina 00, debole
- 250 zucchero, a velo
- 2 albumi , da uova piccole
- 3 gocce limone
inoltre
- 100 g confettura di albicocche , senza pezzi
Preparazione
Pasta sfoglia
- Sciogliete il sale nell’acqua. Versate l'acqua salata, la farina e il burro morbido in una planetaria. Lavorate per 90 secondi a bassa velocità. Unite il burro da frigo e mescolate per altri 60 secondi a bassa velocità. Il burro deve distribuirsi ma non essere assorbito dall’impasto.
- Spolverate la spianatoia - meglio ancora un piano di marmo - con della farina e versateci sopra l’impasto. Non pressate l’impasto per non fargli prendere forza e farlo diventare nervoso. Cospargete l’impasto con un po’ di farina e con un mattarello tiratelo cercando di dargli la forma di un rettangolo.
Giri di pieghe
- Eseguite un primo giro a tre (due pieghe, tre strati). Piegate l’impasto in tre parti in modo che si chiuda come una busta. Tirate la pasta nuovamente con il mattarello per il lato dove il panetto è aperto dandole la forma di un rettangolo. Il secondo giro è a 4 (tre pieghe, quattro strati). Piegate la pasta in due per capire dove si trova il centro. Portate quindi i bordi esterni al centro e piegate nuovamente la pasta su sé stessa dando la chiusura di un libro. Fate seguire subito un secondo giro a quattro (tre pieghe, quattro strati).
- Per non dimenticare di aver fatto due giri fate con un dito due buchi sull’impasto. Avvolgete la pasta con della pellicola trasparente e mettete in frigo per 1 ora.
- Dopo un’ora tirate nuovamente la pasta con il mattarello e fate seguire due giri a quattro. Chiudete ogni volta l’impasto a metà per capire dove sia il centro e fate combaciare su questo punto i due lati, schiacciate con il mattarello il centro della pasta e piegate nuovamente, come si steste chiudendo un libro. Allungate nuovamente con il mattarello e ripetete le pieghe. Avvolgete con una pellicola trasparente e mettete in frigo per 12 ore.
Glassa
- Setacciate farina e zucchero, unite gli albumi e le gocce di limone. Sbattete bene con una forchetta. Riempite un sac à poche con la marmellata, che avrete eventualmente fatta passa attraverso un passaverdura per assicurarvi che non contenga pezzi.
Base
- Preriscaldate il forno ventilato a 200°C
Stendete la pasta sfoglia con uno spessore 2,5 mm direttamente su di un foglio di carta forno. Ora potete procedere in due modi. Potete stendere la glassa su tutta la superficie e poi tagliare dei rettangoli regolari di 8-10 cm X 3 cm oppure seguire il consiglio di Pellegrino Artusi, che dice che per assicurarsi che la pasta si alzi in modo ottimale non si dovrebbe mai coprire i bordi della sfoglia di glassa. Se volete quindi seguire il suo consiglio tagliate i rettangoli prima e poi ricopriteli di glassa evitando i bordi. Con la marmellata disegnate una griglia sulla glassa. - Cuocete in forno ventilato a 200°C per circa 6 minuti. Abbassate la temperatura a 160-170°C ventilato e cuocete per altri 15 minuti. Mettete i biscotti sulla griglia inferiore del forno e rialzate la temperatura a 220°C per 4 minuti. Ogni tanto aprite il forno per lasciare uscire l'umidità. A fine cottura mettete a raffreddare i biscotti su di una griglia.
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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