Il risotto alla Milanese o come si dice in dialetto „risot gial" è un classico della cucina lombarda. Il suo segreto? L'uso corretto dello zafferano e la presenza fra gli ingredienti del midollo. Il risotto alla milanese é ottimo come primo o come contorno. Esso può essere reso più raffinato e delizioso con piccoli accorgimenti. E lo avete già con fiori di zucca e funghi porcini?
Zafferano, oro e maestri vetrai
Lo zafferano é una pianta dai petali viola e stigmi leggerissimi ed esili di colore rosso. Fin dai tempi degli antichi romani era usato per colorare cibi, tessuti, vetrate e dipinti. Si trattava di una spezia a cui era accreditata una capacità afrodisiaca. La produzione di questo bene di lusso si diffuse dapprima nell'Italia meridionale. Si spinse poi, lungo la Via Francigena, fino al centro Italia. Lo zafferano è carissimo. Non stupisce! Servono più di 150.000 bulbi di zafferano per produrre 1 kg di fili di zafferano. Questi corrispondono a 500 ore di lavoro.
Per molti secoli con lo zafferano si ottenevano tutte le colorazioni gialle e dorate. Era l'unico colorante usato per simboleggiare il sole e la divinità usato dalla chiesa per dipinti e vetrate.
La leggenda del Risotto alla Milanese
La leggenda narra, che il maestro vetraio Valerio, originario delle Fiandre, fosse stato chiamato a Milano per lavorare alle vetrate del Duomo. Uno dei suoi assistenti amava mischiare in qualsiasi colorazione un po' della spezia per ottenere colori più vivaci. Per questo il maestro vetraio familiarmente lo chiamava Zafferano. Così un po' per scherzo, quando la figlia del maestro vetraio nel 1574 si sposò, Zafferano suggerì di colorare anche il risotto in bianco (con burro e parmigiano) con dello zafferano. Il mastro vetraio seguì il consiglio e si mise d'accordo col cuoco di dare un nuovo colore al risotto. In quella occasione nacque il risotto alla Milanese. La creazione fu subito apprezzata. Ben presto andò a sostituire il risotto in bianco offerto nelle osterie lombarde. E il risotto alla milanese diventò il risotto simbolo del capoluogo lombardo.
📖 Recipe
Risotto alla milanese
Ingredienti
- 250 g riso, per risotti, Carnaroli, Vialone Nano
- 60 g burro
- 3 cucchiai olio d'oliva, extravergine
- ½ cipolla
- 40 g midollo, di bue
- 800 ml brodo, preferibilmente di carne
- 20 pistilli zafferano
- ½ bicchiere vino, secco, facoltativo
- 90 g parmigiano, grattugiato fresco
- quanto basta sale
Preparazione
- Per la preparazione del risotto alla milanese riscaldate il brodo e lasciatelo andare a fuoco bassissimo per averlo sempre caldo durante tutta la preparazione.
- Tritate lo zafferano in un mortaio e mettetelo in ammollo in poco brodo caldo. Lasciate risposare per sprigionarne l'intensità.
- Tritate la cipolla finemente e fatela rosolate con metà del burro, un filo di olio e il midollo tritato finemente. Aggiungete il riso e mescolate bene fino a che sia bello caldo e lucido. Se amate un po' di acidità è arrivato il momento di versare il vino che lascerelo poi evaporare. Aggiungete gradualmente il brodo aspettendo che il riso abbia assorbito il liquido prima di aggiungerne altro.
- Per la maggior parte delle varietà di riso per risotto il tempo di cottura è di circa 18 minuti (si prega comunque di rifarsi ai tempi di cottura riportate sulla confezione). Dopo 15 minuti aggiungete lo zafferano precedentemente sciolto e terminate la cottura.
- Rimuovete il risotto dal fuoco. Aggiungete il burro rimanente e il parmigiano grattugiato e mescolate fino a che gli ingredienti si siano ben incorporati. Se necessario aggiustate il sale. Servite il risotto alla milanese ancora bollente.
Valori nutrizionali
Cucinare con lo zafferano: ecco come attirare colore e aroma
Dagli stigmi colore rosso dello zafferano si ricava la polverina. Questa tinge di giallo e dona un sapore intenso alle preparazioni culinarie. Si possono usare gli stigmi interi dello zafferano. Ma per conferire sapore, gusto e aroma è necessario ridurli in polvere. Se si vuole ottenere un colore intenso è necessario unire lo zafferano ad inizio preparazione. In questo modo calore e durata di cottura intensifichino la gradazione.
Purtroppo questa colorazione va a scapito del sapore. Perché il sapore sia intenso, lo zafferano deve essere aggiunto all'ultimo momento. Per una perfetta fragranza frantumate gli stigmi in un mortaio. Scioglieteli in un po' di liquido caldo (acqua, brodo, latte) e lasciate riposare per 15-20 minuti. Se unite poi lo zafferano a fine cottura, sprigionerete appieno tutta le sue caratteristiche di questa spezia meravigliosa. Per la perfetta riuscita di un risotto alla milanese è determinante procurarsi del midollo di bue. Il sapore donato dal midollo esalta quello dello zafferano, facendo di questo risotto un momento di raffinata perfezione culinaria.
Particolarità
Nei ricettari dell'800 si consiglia un formaggio tipo parmigiano o grana dalla grana spessa.
Brodo di carne: ne serve ca. 3 volte il peso del riso. Per farlo mettete in una pentola a freddo 400 g di carne di vitello grassa, 1 cipolla, due carote, una costa di sedano , 3 golei di alloro, del sale, pepe in grani e circa 8 dl di acqua. Poi fate sobbollire (mai bollire) e fate andare a fiamma bassissima per qualche ora. Filtratelo prima di usare.
Non lavate il riso. Perderebbe l'amido che è importante per la consistenza cremosa.
Buon appetito!
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