L'ossobuco al risotto giallo è un protagonista fisso della cucina del Nord Italia e il comfort food perfetto per iniziare l’autunno. Il cosciotto di vitello cotto a fuoco lento è tradizionalmente abbinato al risotto allo zafferano. Due esperienze di gusto intense che si armonizzano meravigliosamente. Un’altra combinazione azzeccata è quella con la polenta. Provatela!
Ossobuco al risotto giallo in un piatto
Il risotto giallo o risotto allo zafferano inoltre è l'unico riso, che viene servito come contorno per l'ossobuco, quindi per un secondo di carne. Riso e pasta sono generalmente esclusivamente serviti come primi piatti separati da carne o pesce. Il riso allo zafferano è quindi una deliziosa eccezione che conferma la regola delle diverse portate della cucina italiana.
Da 1 a 12
La coltivazione del riso in Italia è iniziata con un nobile aneddoto. Nel 1475, il Duca di Milano avrebbe regalato un sacco di chicchi di riso ai Duchi d'Este di Ferrara. Gian Galeazzo Sforza assicurò loro che, dopo una buona coltivazione, avrebbero raccolto 12 sacchi di riso. In effetti, il nuovo grano proveniente dall'Asia fiorì magnificamente nella paludosa Pianura Padana. Anche la regola "1 a 12" si è dimostrata vera. In pochi anni, le aree coltivate si sono moltiplicate. Ben presto il riso divenne , assieme al mais, l'alimento base più importante dell'Italia settentrionale.
Ossobuco al risotto giallo
Ingredienti
Ossibuchi
- 4 ossobuchi, vitello
- sale
- pepe
- farina
- olio
- ½ bicchiere vino, bianco secco
- 1 cipolla
- 1gambo sedano
- 2 carota
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 1 litro brodo
Gremolada
- aglio
- 1 limone, solo scorza
- 1 mazzetto prezzemolo
Risotto giallo alla milanese
- 250 g riso, per risotti
- 60 g burro
- 3 cucchiai olio , d'oliva extravergine
- ½ cipolla
- 40 g midollo, di bue
- 800 ml brodo
- 20 pistilli zafferano
- ½ bicchiere vino, bianco, secco
- 90 g parmigiano, grattugiato
- quanto basta sale
Preparazione
Ossobuco
- Battete gli ossibuchi con un pestacarni e incidete i bordi in modo netto per fare in modo che non si curvino. Salate e pepate gli ossibuchi e passateli nella farina. Togliete la farina in eccesso quindi salate e pepate nuovamente. Fare lo stesso con gli altri ossibuchi. Nel frattempo riscaldate una padella di ferro. Quando è ben calda aggiungete abbondante olio e deponete gli ossibuchi nella padella. Fare andare a fiamma alta in modo di scottare gli ossibuchi 4 minuti da ogni lato. Sfumate poi con il vino. Togliete gli ossibuchi dalla padella.
- Tritate grossolanamente cipolla, carote e sedano e metteteli nell’olio dove avete cucinato gli ossibuchi. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungete ora un mestolino di brodo. Fate andare 5 minuti prima di aggiungere gli ossibuchi. Sciogliete ora il concentrato in un mestolino di brodo versatelo in padella. Aggiungete altri 3 mestolini di brodo. Coprite e lasciate andare per circa 1 ora. Finite con una macinata di pepe fresco.
Gremolada
- Togliete nel frattempo l’anima all’aglio. Sbucciate il limone facendo attenzione di sbucciare solo la parte gialla. Tritate aglio, prezzemolo e limone finemente.
Risotto giallo
- Per la preparazione del risotto giallo riscaldate il brodo e lasciatelo andare a fuoco bassissimo per averlo sempre caldo durante tutta la preparazione. Tritate lo zafferano in un mortaio e mettetelo in ammollo in poco brodo caldo. Lasciate risposare per sprigionarne l‘intensità. Tritate la cipolla finemente e fatela rosolate con metà del burro, un filo di olio e il midollo tritato finemente. Aggiungete il riso e mescolate bene fino a che sia bello caldo e lucido. Se amate un po‘ di acidità è arrivato il momento di versare il vino che lascerete poi evaporare. Aggiungete gradualmente il brodo aspettando che il riso abbia assorbito il liquido prima di aggiungerne altro.
- Per la maggior parte delle varietà di riso per risotto il tempo di cottura è di circa 18 minuti (si prega comunque di rifarsi ai tempi di cottura riportate sulla confezione). Dopo 15 minuti aggiungete lo zafferano precedentemente sciolto e terminate la cottura.
- Rimuovete il risotto dal fuoco. Aggiungete il burro rimanente e il parmigiano grattugiato e mescolate fino a che gli ingredienti si siano ben incorporati. Se necessario aggiustate il sale. Servite il risotto alla milanese ancora bollente con gli ossibuchi e la gremolada
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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