Gli ossibuchi sono un piatto tipico lombardo e un classico dello slow food italiano. Gli ossibuchi vengono stufati o cucinati in umido . Il midollo all'interno dell'osso è considerato una prelibatezza, tanto che è stata creato un cucchiaino apposito per poter prelevare tutto il midollo completamente.
Il pezzo giusto
Generalmente si calcola un ossobuco a persona. Gli ossibuchi possono essere di manzo o vitello. Per quelli originali alla milanese si usano solo quelli di vitello, che sono più teneri. Gli ossibuchi sono di qualità diversa. Quelli a metà del muscolo sono ricchi di midollo e il rapporto fra nervi e carne è proporzionato. Quelli posteriori sono i migliori perché i più teneri e quasi privi di nervi. Da evitare sono invece quelli della parte anteriori che normalmente vengono usati solo per fare il brodo. Normalmente un ossobuco dovrà avere uno spessore di 3 cm.
Consigli del grastronomo
La ricetta degli ossibuchi alla milanese risale probabilmente al XVIII secolo. Anche il famoso gastronomo Pellegrino Artusi descrive questo piatto nel suo libro L'arte di mangiar bene (1891). In linea con la tradizione del nord Italia, consiglia di utilizzare il burro, che conferisce all'ossobuco “una fragranza delicata e dolce”. Consiglia inoltre di rimuovere dalla superficie, il grasso sale a galla durante la cottura.
Gremolada, polenta, risotto
Da non perdere con gli ossibuchi è la gremolada: prezzemolo tritato finemente unito ad aglio e scorza di limone. Questi aromi forti e rinfrescanti equilibrano il gusto della carne e rendono il piatto più digeribile. I contorni variano a seconda dei gusti. Di solito si abbinano ad una polenta morbida, del purè di patate o un risotto allo zafferano. Nel caso del risotto deve essere preparato in modo semplice. Ciò significa senza cipolle o vino e allungato solo con un si versa con un leggero brodo vegetale. Qualche goccia di aceto di vino bianco durante la mantecatura aggiunge una nota fresca.
📖 Recipe
Ossibuchi con polenta
Ingredienti
- Polenta
- Acqua
- Sale
- Farina, di mais precotta
Ossibuchi
- 4 ossobuchi, vitello
- sale
- pepe
- farina
- olio
- 50 ml vino, bianco
- 1 cipolla
- 1 gambo sedano
- 2 carota
- 2 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 litro brodo, vegetale
Gremolada
- Aglio
- 1 limone, solo scorza
- 1 mazzetto prezzemolo
Preparazione
- Battete gli ossibuchi con un pestacarni e incidete i bordi in modo netto per fare in modo che non si curvino. Salate e pepate gli ossibuchi e passateli nella farina. Togliete la farina in eccesso quindi salate e pepate nuovamente. Fare lo stesso con gli altri ossibuchi. Nel frattempo riscaldate una padella di ferro. Quando è ben calda aggiungete abbondante olio e deponete gli ossibuchi nella padella. Fare andare a fiamma alta in modo di scottare gli ossibuchi 4 minuti da ogni lato. Sfumate poi con il vino. Togliete gli ossibuchi dalla padella.
- Tritate grossolanamente cipolla, carote e sedono e metteteli nell’olio dove avete cucinato gli ossibuchi. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungete ora un mestolino di brodo. Fate andare 5 minuti prima di aggiungere gli ossibuchi. Sciogliete ora il concentrato in un mestolino di brodo versatelo in padella. Aggiungete altri 3 mestolini di brodo. Corprite e lasciate andare per circa 1 ora. Finite con una macinata di pepe fresco.
- Gremolada
- Togliete nel frattempo l’anima all’aglio. Sbucciate il limone facendo attenzione di sbucciare solo la parte gialla. Tritate aglio, prezzemolo e limone finemente.
- Servire l’ ossibuchi accompagnato con la polenta e la gremolada
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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