Pizzoccheri :Un piatto tradizionale di ritrovata bontà
I pizzoccheri sono un prodotto tradizionale della Valtellina, una pasta simile per aspetto alle tagliatelle, ma di formato più corto. A base di grano saraceno e farina di frumento vengono serviti con verdura di stagione, formaggio regionale e burro di malga. Per chi è abituato alla pasta tradizionale i pizzoccheri risultano ruvidi all’assaggio, ma estremamente profumati.
Il grano saraceno non è né di un cereale né di un legume. Appartiene alla famiglia delle poligonacee e veniva usato nella Valtellina già dal XIV secolo. Veniva coltivato nelle valli alpine del nord Italia per uso proprio. Dopo la seconda guerra mondiale e la modifica delle abitudini alimentari il suo consumo è drasticamente diminuito. Oggi lo si ritrova quasi unicamente in piatti tradizionali.
Essendo un piatto di origine contadina i pizzoccheri sono abbinati a patate e - a seconda della stagione da verze, bietole, fagiolini o spinaci. In passato per fare i pizzoccheri si usava esclusivamente farina di grano saraceno macinata a pietra, verdure dell'orto e burro e formaggio di malga.
Il formaggio usato è il Casera, un formaggio tipico della Valtellina con un sapore dolce e delicato e prevalentemente neutro, che si scioglie facilmente.
Con un’alta percentuale di grano saraceno il pizzocchero si spezza facilmente e deve essere consumato fresco. Un maggior apporto di farina di frumento permette di allungare i tempi di conservazione.
Per i pizzoccheri freschi l’impasto si prepara con farina di grano saraceno e 1/10 di farina di frumento. Le due farine vanno impastate con acqua calda (ca. 50°).
📖 Recipe
PIZZOCCHERI
Ingredienti
Impasto
- 400 g farina, grano saraceno
- 100 g farina
- 60 acqua, calda, circa 50°
- 60 g sale, grosso per l’acqua
- 6 l acqua
Condimento
- 80 g burro
- 240 g patate , lavate, pelate, tagliate in cubetti di 1 cm di spessore
- 200 g fagiolini, a seconda della stagione sostituibile con verza, bietole o spinaci
- 180 g formaggio , magro latte vaccino tipo Casera
- 2 spicchi aglio
- 40 g parmigiano, fresco grattugiato
Preparazione
- Unite le farine all’acqua. Impastate bene con le mani, fino ad ottenere un impasto lisci ed elastico. Tirate l’impasto con un matterello per ottenere una sfoglia rettangolare dello spessore di 2-3 mm. Con un coltello tagliate delle strisce orizzontali di 7 cm, che spolvererete di grano saraceno poi taglierete verticalmente per ottenute dei pizzoccheri di circa 0.5 – 1 cm x 7.
- Mettete a bollire l’acqua. Salatela e aggiungete le patate a cubetti e i fagiolini (verze e bietole vanno aggiunte un paio di minuti dopo delle patate e gli spinaci poco prima di scolare l’acqua).
- Grattate il formaggio, fate sciogliere e dorare il burro a cui avrete unito l’aglio in camicia. Eventualmente aromatizzate con delle foglioline di salvia. Togliete l’aglio a fine cottura.
- Trascorsi i prime 6 minuti aggiungete alle patate e fagioli anche i pizzoccheri. Mescolate perché non attacchino uno all’altro. Lasciate cuocere per altri 4 o 5 minuti. Con una schiumarola scolate pasta e verdura e deponeteli in una casseruola preriscaldata formando degli strati divisi fra loro da abbondante formaggio. Per ultimo versate il burro fuso e servite immediatamente.
Valori nutrizionali
I pizzoccheri vanno mangiati caldi.
Buon appetito!
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