Lo sapevate?
La pizza napoletana è patrimonio mondiale dell'UNESCO. E con lei i Pizzaioli e la loro arte. La ricetta del mio caro amico e Pizzaiolo Danilo Biagini ne è un perfetto esempio. Seppure la preparazione sia un po’ lunga, questa pizza é facile da preparare, è croccante, profumata e irresistibile. Insomma vale la pena aspettare un poco! Vedrete: non solo i bambini l'adoreranno!
Tutte le cose buone richiedono tempo
Per una perfetta pizza napoletana avete bisogno di tempo. Più date la possibilità alla pasta di maturare e migliore sarà il suo gusto. È infatti durante la maturazione, che la pasta acquista profumo e aroma.
Biga o biga liquida (poolish)
Per raggiungere questo scopo si fa precedere alla preparazione della pizza vera e propria da una biga. Una biga è miscela di farina, acqua e lievito di birra. La biga tradizionale è relativamente asciutta (1000 g di farina, 450 g acqua, 5 g di lievito di birra). La mancanza di acqua le permette di maturare lentamente regalandole il massimo di sapore e profumo. Inoltre la lunga maturazione determina la formazione di batteri naturali, che permettono di ridurre la quantità di lievito impiegato per la preparazione dell’impasto. Questo rende la pizza di più facile digestione e le dona croccantezza.
Per ridurre i tempi di preparazione e allo stesso tempo avere un apporto ancora sufficiente di sapore e profumo, i pizzaioli hanno pensato di aumentato la quantità di acqua. La biga liquida (anche conosciuta come poolish) è una perfetta via di mezzo per riuscire anche in casa ad avere risultati da pizzeria.
La farina giusta
Non solo la lenta maturazione dell'impasto, ma anche la farina giusta è molto importante per una pizza napoletana. Durante i lunghi periodi di riposo, i batteri si cibano di proteine. Per permettere la loro prolificazione è necessario usare una farina con un alto contenuto proteico e un W superiore a 300. Per questo è ottima una farina tipo 0 W380 con circa il 15% di proteine. Una volta assicurata la crescita dei batteri, sarà anche assicurata la croccantezza e il sapore.
Pizza napoletana con cornicione
Equipment
- Avete inoltre bisogno di un contenitore alto per far maturare l'impasto in frigorifero (la pasta triplica di volume) e un contenitore piatto per i pezzi di pasta per pizza.
Ingredienti
Biga liquida (poolish)
- 700 g acqua
- 700 g farina di manitoba 0 W380, o W700 (A) o 550 (D)
- 5 g lievito di birra, fresco o un pizzico di lievito secco
pasta
- 300 g farina
- 18 g sale
- 18 g olio, d'oliva
ripieno
- pomodoro, in salsa
- mozzarella
- basilico, fresco
Preparazione
1° giorno Biga liquida (poolish)
- Mescolate tutti gli ingredienti in una recipiente capiente. Mescolate bene. Coprite con della pellicola trasparente. Praticate dei fori nell'involucro di plastica con una forchetta per permettere all’impasto di respirare. Lasciate maturare in frigorifero per 18-20 ore.
2° giorno (impasto)
- Estraete l'impasto dal frigorifero, aggiungete 300 g di farina e mescolatelo con l’aiuto della planetaria. Quando la farina sarà immagazzinata, aggiungete il sale. Impastate per due minuti quindi aggiungete l’olio. Impastate l’impasto fino quando l’impasto sarà incordato (quando si stacca dai bordi.) Versate l’impasto in un recipiente capace e lasciatelo maturare per 24 ore dopo averlo coperto con della pellicola trasparente perforata.
3° giorno (panetti)
- Togliete l'impasto dal frigorifero e dividetelo in pezzi da 180-220 g. Formate dei panetti e metteteli in un contenitore basso coperto con pellicola trasparente perforata e per ulteriori 12-24 ore in frigorifero. Per vedere se i panetti sono pronti toccate la superficie con un dito. Se l'impronta sparisce rapidamente il panetto a bisogno di ulteriore riposo, per raggiungere la perfetta maturazione, altrimenti è pronto per essere infornato.
4 ° giorno (cottura)
- Preriscaldate il forno a 250-260 ° C (forno statico). Spingendo la pasta con i polpastrelli dal centro verso l’esterno formate delle pizze, lasciando un cornicione alto. Spruzzate dell’acqua sull’impasto e infornate per 6 minuti. Togliete dal forno, coprite di pomodoro e mozzarella. Rinfornate per altri 3-4 minuti o fino a quando la mozzarella si sia sciolta completamente i bordi sono dorati. Servite la pizza con del basilico.
Note
Valori nutrizionali
Se desiderate una ricetta di pizza con tempi ridotti, provate la ricetta di mia mamma.
Buon appetito!
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