Un croissant a forma di pagnotta – perché no!? Questo insolito pancarrè unisce la morbidezza del pan in cassetta con il gusto inconfondibile e delizioso di un cornetto caldo appena sfornato. A proposito, questo pan in cassetta per occasioni speciali non è solo ottimo se gustato dolce, ma anche se farcito salato come un panino. La mia combinazione preferita: cetrioli e formaggio brie.
Il pane per il boia
Il pan in cassetta è stato inventato a Torino nell'Ottocento, dove è conosciuto anche sotto il nome di pancarrè. A quel tempo c'erano ancora i boia in città . Una professione che seppur buon retribuita non era esattamente rispettata. Molti fornai, in segno di disprezzo, consegnavano il pane capovolto ai boia, un gesto che vecchie superstizioni ritenevano portasse sfortuna. I boia si lamentarono, dopodiché le autorità vietarono qualsiasi discriminazione. Per aggirare questo regolamento, un fornaio intraprendente creò un pane senza sopra o sotto: il pane in cassetta.
Dolce o salato?
Un pane dolce farcito con un ripieno salato è piuttosto insolito per molti. Nella tradizione culinaria italiana la rigida separazione tra dolce e salato è relativamente giovane. Fino al XIX secolo, i ricchi potevano permettersi di aggiungere dello zucchero a quasi tutti i piatti. Molti vecchi libri di cucina lo attestano. Lo zucchero era uno status symbol che solo i ricchi potevano permettersi. Quando lo zucchero divenne accessibile a ceti sociali più bassi, i ricchi persero interesse nello zucchero e si cominciò a diversificare i cibi fra dolci e salati.
Ah, queste pieghe!
Questo speciale tipo di pan in cassetta viene preparato con della pasta sfoglia. Nella ricetta suggerisco di eseguire pieghe a tre che sono più facili da realizzare. La temperatura dell'impasto e del burro dovrebbe essere identica, in modo che da formare strati uniformi. È anche importante che la temperatura esterna non sia troppo alta. Consiglio di usare la farina manitoba. Contiene molto glutine, che rende l'impasto elastico ed è resistente alle pieghe.
📖 Recipe
Un pan in cassetta per speciali occasioni
Equipment
- forma per pan in cassetta
Ingredienti
Pane in cassetta
Impasto
- 250 g farina , forte per croissant
- 110 g licoli, o 15 g lievito fresco o 5 g lievito secco
- 5 g sale
- 30 g zucchero
- 130 ml latte
- 20 gr burro
Inoltre
- 130 g burro , per la sfogliatura
Preparazione
Primo giorno
- La sera prima stendete un panetto di burro delle misure di 12 x 20 cm, che vi servirà per la sfogliatura. Riponete il panetto in frigo a una temperatura di 0°C fino al suo utilizzo.
- Impastare tutti gli ingredienti. Chiudete l’impasto e fate due/tre pieghe portando prima gli angoli verso il centro, arrotolandolo poi e infine chiudendolo. Fate intervallare dei riposi di 45-60 minuti o fino a raddoppio.
- Degassate l’impasto e mettetelo in frigo per tutta la notte. Degassatelo di nuovo e mettetelo in frigo tutta la notte
Secondo giorno
- Il giorno dopo degassate nuovamente l’impasto e stendetelo 15 x 32 cm. Mettetelo poi in congelatore per 10 minuti per abbattere ulteriormente la temperatura. Incassate ora il burro e fate due pieghe a tre. Quindi riponete il panetto nella forma precedentemente imburrata e infarinata, assicurandovi che la chiusura del panetto sia rivolta verso l’alto. Lasciare lievitare l'impasto per 3 ore.
Forno:
- Preriscaldare il forno a 190°C., quindi cuocere il pane per 35 minuti a 190°C e altri 5 minuti senza coperchio. Aprite e sformate immediatamente. L'umidità ridurrebbe di un terzo l'altezza del pane e renderebbe l’impasto compatto.
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