Un croissant a forma di pagnotta – perché no!? Questo insolito pancarrè unisce la morbidezza del pan in cassetta con il gusto inconfondibile e delizioso di un cornetto caldo appena sfornato. A proposito, questo pan in cassetta per occasioni speciali non è solo ottimo se gustato dolce, ma anche se farcito salato come un panino. La mia combinazione preferita: cetrioli e formaggio brie.
Il pane per il boia
Il pan in cassetta è stato inventato a Torino nell'Ottocento, dove è conosciuto anche sotto il nome di pancarrè. A quel tempo c'erano ancora i boia in città. Una professione che seppur buon retribuita non era esattamente rispettata. Molti fornai, in segno di disprezzo, consegnavano il pane capovolto ai boia, un gesto che vecchie superstizioni ritenevano portasse sfortuna. I boia si lamentarono, dopodiché le autorità vietarono qualsiasi discriminazione. Per aggirare questo regolamento, un fornaio intraprendente creò un pane senza sopra o sotto: il pane in cassetta.
Dolce o salato?
Un pane dolce farcito con un ripieno salato è piuttosto insolito per molti. Nella tradizione culinaria italiana la rigida separazione tra dolce e salato è relativamente giovane. Fino al XIX secolo, i ricchi potevano permettersi di aggiungere dello zucchero a quasi tutti i piatti. Molti vecchi libri di cucina lo attestano. Lo zucchero era uno status symbol che solo i ricchi potevano permettersi. Quando lo zucchero divenne accessibile a ceti sociali più bassi, i ricchi persero interesse nello zucchero e si cominciò a diversificare i cibi fra dolci e salati.
Ah, queste pieghe!
Questo speciale tipo di pan in cassetta viene preparato con della pasta sfoglia. Nella ricetta suggerisco di eseguire pieghe a tre che sono più facili da realizzare. La temperatura dell'impasto e del burro dovrebbe essere identica, in modo che da formare strati uniformi. È anche importante che la temperatura esterna non sia troppo alta. Consiglio di usare la farina manitoba. Contiene molto glutine, che rende l'impasto elastico ed è resistente alle pieghe.
📖 Recipe
Un pan in cassetta per speciali occasioni
Equipment
- forma per pan in cassetta
Ingredienti
Pane in cassetta
Impasto
- 250 g farina , forte per croissant
- 110 g licoli, o 15 g lievito fresco o 5 g lievito secco
- 5 g sale
- 30 g zucchero
- 130 ml latte
- 20 gr burro
Inoltre
- 130 g burro , per la sfogliatura
Preparazione
Primo giorno
- La sera prima stendete un panetto di burro delle misure di 12 x 20 cm, che vi servirà per la sfogliatura. Riponete il panetto in frigo a una temperatura di 0°C fino al suo utilizzo.
- Impastare tutti gli ingredienti. Chiudete l’impasto e fate due/tre pieghe portando prima gli angoli verso il centro, arrotolandolo poi e infine chiudendolo. Fate intervallare dei riposi di 45-60 minuti o fino a raddoppio.
- Degassate l’impasto e mettetelo in frigo per tutta la notte. Degassatelo di nuovo e mettetelo in frigo tutta la notte
Secondo giorno
- Il giorno dopo degassate nuovamente l’impasto e stendetelo 15 x 32 cm. Mettetelo poi in congelatore per 10 minuti per abbattere ulteriormente la temperatura. Incassate ora il burro e fate due pieghe a tre. Quindi riponete il panetto nella forma precedentemente imburrata e infarinata, assicurandovi che la chiusura del panetto sia rivolta verso l’alto. Lasciare lievitare l'impasto per 3 ore.
Forno:
- Preriscaldare il forno a 190°C., quindi cuocere il pane per 35 minuti a 190°C e altri 5 minuti senza coperchio. Aprite e sformate immediatamente. L'umidità ridurrebbe di un terzo l'altezza del pane e renderebbe l’impasto compatto.
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