Il ragù siciliano é una meravigliosa variante del ragù italiano. La sua cottura richiede tempo, ma ne vale la pena.
Vai alla ricettaUna pietanza con antenati
Pare che l'antenato del ragù fosse un piatto medioevale francese di tradizione popolare. Il daube de bœuf era uno stufato di carne di bue cotto lentamente in un recipiente di creta.
Questo pietanza si diffuse nel diciottesimo secolo sulle tavole dell’Italia benestante. Così preparato lo troviamo nel ricettario “il cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1773).
Anche Ippolito Cavalcanti cita questo stufato nella prima metà dell’ottocento nel suo libro "Cucina teorica pratica".
Ragù e maccheroni
Nelle successive edizioni di questo ricettario lo stufato viene associato ai maccheroni - conditi appunto con il sugo - e nelle ultime edizioni l’intingolo viene denominato “ragù” o “brodo rosso”, facendo intuire l’aggiunta del pomodoro.
A partire dal 1857 nel Sud Italia il pomodoro è ingrediente fondamentale per la preparazione del sugo. Questo viene confermato da Carlo Dal Bono. Nella sua opera sugli usi e costumi napoletani il gastronomo descrive i maccheroni offerti nelle taverne napoletane.
Caratteristiche
Originariamente costituiva il piatto unico della domenica. Il sugo veniva utilizzato per condire la pasta e la carne veniva consumata come seconda portata.
La preparazione del sugo inizia di buon mattino per permettere alla salsa di addensarsi a fuoco lento. Solo quando è denso e cremoso il ragout è degno di condire la pasta.
Ma quanti tipi di ragù esistono in Italia?
Personalmente ne conosco quattro: il ragù napoletano, barese, alla bolognese e alla siciliana.
Il ragù napoletano non viene preparato con carne macinata, ma con pezzi di carne intera mista, tagliati come per preparare lo spezzatino e fatti cuocere per ore nel sugo perché la carne si ammorbidisca.
Simile è la preparazione del ragù alla barese. In questo caso le fettine di carne di vitello vengono farcite e arrotolate come involtini e fatte cuocere lentamente in un gustosissimo intingolo, che servirà per condire la pasta.
Il ragù alla bolognese è sicuramente quello più conosciuto e viene preparato con macinato misto messo a rosolare in un soffritto di carote, sedano e cipolla, profumato con del vino bianco e poca passata di pomodoro.
Ragù alla siciliana
Il ragù alla siciliana invece si prepara come quello alla bolognese solo che qui con la passata si abbonda. Altro particolare tutto siciliano è l’aggiunta dei piselli. Il ragù alla siciliana é delizioso sia con la pasta che per il ripieno di arancini e lasagne.
RAGÙ SICILIANO
Ingredienti
- 1 carote
- 1 gambo sedano
- 2 cipolle
- q. b. olio di oliva, extra vergine
- 300 g vitello
- 200 g maiale, macinato
- ¼ l vino, bianco secco
- 1 l passata di pomodoro
- 200 g piselli
- q. b. sale
Preparazione
- Fate rosolare a fuoco moderato in una pentola abbastanza capiente l'olio con il sedano, la carota e la cipolla tritati.
- Aggiungete il macinato e rosolatelo fino a quando non vedrete più parti rosa. Bagnate con il vino.
- Quando il vino sarà ben evaporato unite la salsa di pomodoro e i piselli. Aggiustate di sale. Coprite con un coperchio e lasciate sobbollire (pippiare si direbbe in lingua sicula) a cuoco basso per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve addensarci.
Note
Valori nutrizionali
Buon appetito!
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