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PESTO ALLA GENOVESE

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Pesto alla Genovese

Nonostante la ricetta del pesto alla genovese sia abbastanza recente, le sue origini sono poco chiare. Una teoria ritiene, che il pesto alla genovese sia la rielaborazione di una ricetta del XIII secolo. La ricetta era conosciuta con il nome di l’aggiadda (agliata). Era una salsa preparata nel mortaio. Questa salsa a base di aglio veniva utilizzata per conservare i cibi cotti. A quel tempo non era conosciuta come condimento.

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Il condimento tradizionale ligure

Oggi conosciamo il pesto alla genovese come un condimento fondamentalmente per pasta e gnocchi originario della Liguria. Questo sugo raffinato é amato e diffuso in tutto il mondo.
E visto che le origini del pesto sono poco chiare le origini di questo piatto amato vengono raccontate con una leggenda. Questa attribuisce l'origine del pest a un monaco che viveva in un convento. Il convento era situato sulle colline sopra Genova: il convento di San Basilio.

La leggenda

Un giorno il frate raccolse un’erba aromatica che cresceva nei prati attorno a convento. La pianta venne chiamata basilium (basilico) come il convento, in onore di San Basilio. Il monaco la unì ai pochi ingredienti locali portatigli in offerta dai fedeli. Aglio, pinoli, del formaggio. Pestando questi semplici ingredienti ottenne una salsa profumatissima e dal gusto meraviglioso.

📖 Recipe

Pesto

IL PESTO GENOVESE

Squisito condimento dal sapore intenso e consistenza cremosa, che colpisce al primo assaggio, il pesto viene tradizionalmente prodotto con un mortaio di marmo e un pestello di legno.
4 da 2 voti
Tempi di preparazione 10 minuti min
Tempi di cottura 1 minuto min
Tempi totali 14 minuti min
pietanza condimento, salsa, sugo
cucina italiana, Liguria, vegetariana
porzioni 4 persone
calorie 173 kcal

Ingredienti
 

  • 40 g basilico, foglie
  • 50 ml olio di oliva, extra vergine
  • 35 g parmigiano, grattugiato
  • 13 g pecorino, grattugiato
  • 8 g pinoli

Preparazione
 

  • Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio (1 spicchio ogni 30 foglie di basilico). Si aggiungono poi le foglie di basilico e il sale. Il sale grosso svolge la funzione abrasiva necessaria per triturare le foglie. Per eseguire questo passaggio schiacciate il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra a destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in direzione opposta. Quando dal basilico inizia a uscire un liquido verde aggiungete i pinoli e successivamente i formaggi grattugiati nelle proporzioni: ⅔ di Parmigiano e ⅓ di Pecorino. Quando avrete raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete l'olio d'oliva versato a gocce, che svolge, anche, un ruolo antiossidante.
  • Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto dovrebbe essere leggermente allungato con l'acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più diluita.

Note

Il pesto può essere conservato 2-3 giorni in frigorifero avendo cura di ricoprirlo sempre con olio fresco. Può essere anche congelato.

Valori nutrizionali

calorie: 173 kcalproteine: 4 ggrassi: 17 ggrassi saturi: 3 gcolesterolo: 9 mgsodio: 179 mgpotassio: 41 mgvitamina A: 610 IUvitamina C: 1.8 mgcalcio: 156 mgferro: 0.6 mg
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Pesto alla Genovese

Buon appetito!

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Foto: Anna Stöcher

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