Lavate i finocchi. Eliminate le foglie dure e mettete da parte le barbe verdi. Tagliate i finocchi a pezzi regolari e metteteli in ammollo insieme alle barbe in acqua mischiata a un cucchiaino di bicarbonato.

Lavate le arance e asciugatele bene. Tagliate un'arancia a metà e spremete l'altra metà. Eliminate la buccia delle altre arance e tagliatele a spicchi privando ogni parte bianca e quindi in pezzetti piccoli.

Asciugate il finocchio e le barbe. Tagliate il finocchio a fettine sottili. Tritate finemente le barbe, lo zenzero e le noci servendovi di una mezzaluna.

In una ciotola unite il finocchio, le olive, il trito di noci, zenzero e barbe e la cipolla tagliata a fettine sottilissime. Condite con sale, olio, il succo d'arancia, poco aceto e la menta.