Sbucciate l’aglio, togliete l’anima. Tagliate 2 spicchi in quattro parti. Con un coltello incidete la superficie della carne e inserite l’aglio nelle aperture.  Lavate carote e sedano e tagliateli a fette. Trasferite la carne in una terrina e copritela con gli odori, aromi, lo spicchio d’agli tritato, le verdure e irrorate la carne con il barolo.  Coprite con della pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per 24 ore.

Trascorse le 24 ore prendete della carta assorbente. Togliete la carne dalla marinatura e tamponatela con della carta assorbente. Tenete la marinatura da parte. Avvolgete la carne con dello spago da cucina – tre giri sul lato lungo e 3 sul lato corto. Cospargete la carne con un filo d’olio, strofinate la carne con del sale, spolverate di pepe e trasferite la carne in una padella calda. Sigillate ogni lato, unite le verdure e la marinatura e fate andare a fuoco lento per almeno 3 ore girando il pezzo di carne di tanto in tanto. Quando la carne è tenera, trasferitela su di un piano di lavoro, eliminate lo spago e tenete la carne da parte al caldo.

Versate la marinatura in un pentolino, eliminate l’alloro e la cannella e frullate con un frullatore ad immersione. Rimettete sul fuoco e fatela addensare aggiungendo della fecola, sciolta in poca acqua fredda. Portate a bollore. Regolate di sale. Tagliate la carne a fette di 1 cm di spessore e disponetele su di un piatto di portate. Coprite con la salsa e servite accompagnando la carne a del purè di patate e della polenta.