Tritate il cioccolato e versarlo in un contenitore alto. In una casseruola unite la panna liquida e l’estratto di vaniglia e portate il tutto ad ebollizione. Versate poi la panna calda nel cioccolato in tre tempi. Con un mixer amalgamate gli panna e cioccolato ogni volta che aggiungete la panna. Tenete il mixer immerso in profondità per evitare la formazione di bolle. Tagliate il burro a pezzi e aggiungetelo in 3 fasi al cioccolato e mixate fino ad ottenere una crema uniforme. Distribuire la ganache su un foglio di carta da forno. Coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare per 72 ore. Se usate cioccolato fondente (circa il 70% di cacao) fate riposare 12 ore, se ustate cioccolato al latte 24 ore.

Mettere la farina di mandorle in una padella antiaderente e lasciatela asciugare a fuoco basso, mescolando continuamente, in modo che parte dell’umidità evapori. Fate raffreddare. Mescolate lo zucchero a velo alla farina di mandorle. Se desiderate colorare i macaron, unite il colore agli albumi. Mescolate gli albumi con la farina.

Versate gli albumi in una planetaria e fate andare a bassa velocità. Versate l’acqua in una casseruola, unite i 150 g di zucchero e riscaldate. Non appena lo sciroppo ha raggiunto i 115° C, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate riposare lo sciroppo per 30 secondi in modo evitare bolle d’aria. Aggiungete i 15 g di zucchero rimanenti agli albumi e aumentate la velocità. Aggiungete ora lentamente lo sciroppo. Per evitare che si solidifichi sulle pareti della planetaria riducete la velocità. Terminata questa operazione aumentate nuovamente la velocità. La meringa non deve essere eccessivamente montata. È perfetta quando la frusta disegna linee visibili. A questo punto riducete la velocità e continuate a mescolare fino a quando la meringa si sia raffreddata.

Non appena la meringa ha raggiunto la temperatura di 50 ° C, unite la pasta di mandole in piccole porzioni. Amalgamate prima in modo circolare e poi dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versate il composto in una siringa per dolci con un beccuccio di 8 mm. Disegnate dei cerchi del diametro di circa 3,5 cm su della carta forno. Capovolgete la carta e posizionatela su di una teglia. Ora riempite i cerchi con l’impasto servendovi della siringa per dolci. Mettete un canovaccio sul piano di lavoro e date un paio di colpetti alla teglia sullo strofinaccio. Questo serve a uniformare la superficie dei macaron ed evitare che si formi una punta. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. I macaron da lucidi diventeranno opachi. Cuocere in forno statico preriscaldato a 130 ° C per 16 minuti. Lasciate raffreddare.

Mettete la ganache in una siringa per dolci. Prendete un macaron e coprite la superficie che era a contatto della carta forno con della ganache. Coprite con un secondo Macaron. Mettete in freezer per 2 ore, quindi in frigorifero per altre 2-3 ore. È tempo di assaggiare questi biscotti regali.