Mettete l’acqua sul fuoco. Il tempo che l’acqua bolle è necessario per la preparazione del condimento.

Tagliate il guanciale a listarelle o cubetti a seconda dei gusti. Aggiungete il peperoncino e il guanciale in una padella di ferro e lasciatelo rosolare fino a che avrà rilasciato tutto il suo grasso.

Quando il grasso del guanciale è trasparente è arrivato il momento di sfumare con il vino bianco. Quando il vino è completamente evaporato togliete il guanciale dalla padella, mettetelo da parte e aggiungete al grasso di cottura i pelati, sfilacciati con le mani, e il loro sugo. Aggiungete il peperoncino, aggiungete un po’ di acqua di cottura e lasciate cuocere per una decina di minuti. Salate l’acqua e buttate la pasta.

Quando i bucatini sono al dente scolateli, tenendo da parte l’acqua di cottura, e uniteli al sugo. Regolate di sale e aggiungete le listarelle di guanciale. Fateli saltare in padella per amalgamare bene gli ingredienti. Tenete qualche pezzettino di guanciale da parte per la guarnizione del piatto.

Spegnete il fuoco, aggiungete di pecorino e andate a impiattare. Servite accompagnando il piatto con del pane: con questo sugo è impossibile resistere nel fare la scarpetta.