Il primosale è un formaggio, che in origine veniva preparato esclusivamente con latte di pecora o capra. È considerato il padre di tutti i formaggi siciliani. Il Primosale si presta bene a essere servito sia come antipasto, che a fine pasto grazie al sapore estremamente gradevole e leggermente saporito.
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Tempi di preparazione 1 orah
Tempi di cottura 5 oreh
Tempi totali 6 oreh
pietanza Basic
cucina Sicilia
porzioni 4cacciottine
calorie 762kcal
Ingredienti
5llatte
q.b.cagliocome da confezione
4 -5CCyogurtnaturale
2lacqua
200grsale
q.b.olio
q.b.aceto
Preparazione
Riscaldate il latte a 35°C. Spegnete il fuoco e aggiungete il caglio al latte. Mescolate e coprite con un coperchio ed eventualmente avvolgete la pentola in una coperta per mantenere la temperatura. Lasciate riposare per 1 ore in un luogo tiepido.
Tagliate la cagliata (parte coagulata) in un una griglia con i singoli pezzi di circa 4 cm quindi lasciate riposare per 20 minuti. Tagliate nuovamente la cagliata in modo che questa volta ogni pezzo abbia la grandezza di 2 cm. Lasciate riposare e tagliate la cagliata un'ultima volta lasciando i pezzi di 1 cm. Lasciare riposare per un'ultima volta. Tagliando la cagliata favorite la fuoriuscita del siero. Con un mestolo forato trasferire la cagliata in apposite “fuscelle” - contenitori forati che permettono la fuoriuscita del siero ma non della cagliata. Mettete la “fuscella” su un bicchiere, precedentemente posizionato in una casseruola che raccoglierà il siero in eccesso. Fate riposare in frigo per 4 ore.
Per la stufatura potete usare una pentola o una bacinella grande, l'importante è che si possa chiudere con un coperchio. Disponete 2-3 tazze sul fondo della pentola su cui poserete un tagliere piccolo su cui mettere il fuscelle. Versate poi dell’acqua bollente sul fondo della pentola. Coprite con il coperchio e lasciate riposare senza aprire per 12 – 16 ore. Le fuscelle non devono essere a contatto con l’acqua bollente. Questo periodo di stufatura impedirà che il formaggio rimanga di un bel colore bianco latte e non si crei una crosticina giallo scuro sulla superficie.
A questo punto avete ottenuto la Tuma, un formaggio dolce che viene spesso mangiato dopo essere stato tagliato a fette e messo a riscaldare sul fuoco. Per ottenere però il Primosale bisogna insaporirlo e dargli un periodo di conservazione. La salatura può essere eseguita in 2 modi.Salatura a secco: il formaggio viene massaggiato con sale grosso per 1-2 giorni più volte al giorno. Salatura umida: il formaggio viene messo a bagno in acqua e sale. (Proporzione: 100 g sale per 1 litro di acqua). Lasciate in ammollo in frigorifero per 30 minuti. Aumentate i tempi di ammollo a seconda dei vostri gusti. Se il formaggio dovesse tendere a galleggiare, caricatelo di un peso.
Una volta finita la salatura lasciate il formaggio per i primi giorni 5 giorni in frigorifero. Non ricopritelo ma permettetegli di respirare. (Posatelo in un cestino di vimini o su di una graticola. Ogni tanto bagnatelo con dell’acqua e sale. Trascorso questo periodo toglietelo dal frigo e mettetelo in un locale fresco (cantina non riscaldata) per la stagionatura che può variare da pochi giorni a qualche mese. Durante questo periodo massaggiate la forma con olio e aceto a giorni alterni nella prima settimana poi ogni 4-5 giorni. Se dovesse apparire della muffa con acqua e sale.